אם יש משהו שכנראה כולנו יכולים להסכים עליו, זה זה: לגבינה יש את הכוח להפוך כל מנה טובה יותר. אבל זה לא אומר שאנחנו לא משחקים פייבוריטים.

חלקנו מעדיפים גבינות חריפות יותר ומלוחות שארוזות אגרוף, בעוד שאחרות נמשכות לעבר גבינות עדינות ורכות יותר, בעלות איכות מסוג נמס בפה. ולמרות שקל אולי לזהות במהירות את ההבדל בין נגיד, צ'דר או שוויצרי, אחרים יכולים ללכת מעט בסתר.

קחו לדוגמא את אסיאגו, רומנו ופרמזן - בעוד שכל שלוש הגבינות מגיעות מאיטליה, כל אחת מהן עשויה אחרת ובעלת טעמים מאוד מובחנים. ובכל זאת חלקנו מוצאים את עצמנו מערבבים אותם.

כך תוכלו לזהות את ההבדלים בפעם הבאה שתמצאו את עצמכם סביב קרש גבינה.

גבינה אסיאגו

לדברי השף מארק באואר, מאסטר שף במרכז הקולינריה הבינלאומי® , אסיאגו מגיע מאזורי ויצ'נצה וטרנטו באיטליה. הוא עשוי מחלב פרה - לא מפוסטר או מפוסטר מסחרי, תלוי במותג - וזה מה שנותן לו את הטעם המתון הזה.

אבל אם אתה מתקשה לדמיין בדיוק מה אסיאגו נראה כמו, זה יכול להיות בגלל שהוא מופיע לעתים קרובות בצורות שונות, נע בין קשה לרך למחצה, תלוי איך הוא מיוצר וכמה זמן הוא מיושן. בהשוואה לפרמז'ן או לפקורינו רומנו, שהם הרבה יותר מייבשים, אסיאגו הוא לח למדי. המיסו על גבי לחם קרום או השתמשו בו כדי לרפא כמה ירקות - כך או כך, הוא ייצור שכבה מושלמת של טוב גביני.

גבינת פקורינו רומנו

פקורינו רומנו מגיע מאזורי לאציו, סרדיניה וטוסקנה (פקורינו טוסקנו) באיטליה, על פי באואר. אבל מלבד מיקום פשוט, רומנו מבודד מגבינות אחרות מסיבה עיקרית אחרת: הוא מיוצר עם חלב כבשים לא מפוסטר (כבשים הם כבשים באיטלקית), מה שמעניק לו טעם חריף יותר מאלו המיוצרים בחלב פרה.

פקורינו רומנו הוא קשה, יבש ומלוח, נמצא לעתים קרובות מגורר על פסטה, או מעורבב לכדורי בשר ולא נאכל לבד. כדי להרגיע את הנגיסה המלוחה שלה, פקורינו רומנו מעורבב לעיתים קרובות עם גבינה קלה יותר, כמו פרמז'ן.

פקורינו רומנו מבושל לחוץ, מסביר באואר ופירושו שהוא מחומם כאשר הוא מחוסן בחיידקים ולכן נוטה לזרז את הגבינה. התהליך הזה הוא גם מה שיוצר גבינות קשות אחרות כמו פרמזן, שוויצרי, Comte ומנצ'גו.

אבל לטעם החזק והמלוח יותר שלו יש הרבה קשר לכמה זמן שהוא התיישן. ולדברי באואר, גבינות פקורינו רומנו מיושנות בדרך כלל 8-12 חודשים, וככל שהיא מתיישנת יותר כך הטעם שלה חזק יותר.

פרמיג'יאנו רג'יאנו (aka פרמזן)

סעו קצת יותר צפונה באיטליה, ותמצאו את האזורים אמיליה-רומאניה ולומברדיה, שם נוצר לראשונה פרמיג'אנו רג'יאנו הפופולרי. בדיוק כמו פקורינו רומנו, גם פרמזן מבושל לחוץ, וכתוצאה מכך גבינה קשה וקליפה קשה עוד יותר סביבו.

כיצד לנקות נעלי זמש לבנות

ולמרות שהוא עשוי להיראות דומה לרומנו כשהוא מגורד על פסטה, לפרמזן יש טעם מתון יותר. זה בעיקר בגלל העובדה שהוא מיוצר עם חלב פרה לא מפוסטר ולא על ידי טעימה אסרטיבית יותר של חלב כבשים.

יש לו גם אחוז שומן מעט גבוה יותר - 32 אחוזים, לעומת 29 אחוזים של פקורינו רומנו - מוסיף את באואר, והוא מיושן בדרך כלל לתקופה ארוכה יותר, נע בין 12-24 חודשים. למעשה, אתה יכול אפילו למצוא את פקורינו רומנו המיושן במשך ארבע שנים (חפש את Stravecchione על התווית). בסך הכל, הטעם קל אך בעל גוונים מעולים המשפרים או משפרים את האוכל שאליו מגישים אותו, אומר באואר.