כשלמדו את היסודות לבישול, רבים מאיתנו לימדו שוב ושוב לא לבשל עם שמן זית כתית כתית בעת צריבה או הקפצה בגלל 'נקודת העשן הנמוכה'. במקום זאת, אנו מעודדים להשתמש בשמנים צמחיים, כגון שמן קנולה או שמן זרעי ענבים, במקום זאת בשל נקודות העשן הגבוהות לכאורה.

זה לא מספר את כל הסיפור . למעשה, יותר ויותר מחקרים מצביעים על כך שמדובר בהמלצה לקויה. אמנם נכון כי שמנים צמחיים הם בדרך כלל ניטרליים יותר בטעם ומשתלמים יותר לשימוש בכמויות גדולות כמו למשל בטיגון עמוק, אך שמן זית כתית טהור הוא הרבה יותר יציב משמנים אחרים כאשר הוא מחומם ובאופן משמעותי בריא יותר (חוץ מ שמן אבוקדו , שמזין באותה מידה). בואו נסתכל מדוע שמן זית אמור להיות שמן הבישול שלכם לכל השימושים.

קָשׁוּר : שמני הזית הטובים ביותר לכל תקציב

איך להסמיך עם עמילן תפוחי אדמה

האיכות והיתרונות של שמני זית משתנים מאוד

זה לא סוד ששמן זית טוב לך, אך רוב האנשים מקשרים שמן זית בעיקר עם לבו שומן חד בלתי רווי בריא. יתרון בריאותי עצום נוסף לשמן הזית הוא נוגדי החמצון שהוא מכיל מתערובת הפוליפנולים הצמחיים שנמצאים בזיתים - זה מה שמעניק לשמן הזית את הגוון הירוק שלו.

עם זאת, יש לזכור שלא כל שמן הזית נוצר שווה. למעשה, מכיוון שניתן למדוד תכולת פוליפנול, קיימים ספים מסוימים לתיוג תביעות ברחבי העולם הקשורות לתכולת פוליפנול בשמן זית. שמן זית כתית, למשל, מכיל תכולת פוליפנול מינימלית של 50 מ'ג לק'ג. אך באיחוד האירופי (EU), שמני זית חייבים להכיל 250 מ'ג / ק'ג ומעלה על מנת להכיל טענת בריאות מאושרת הקשורה לפוליפנולים של השמן. איכות השמן - כולל תכולת פוליפנול - היא תלוי תחילה באיכויות הזיתים ובבצירם ואז איך שמן הזית מבוקבק ומאוחסן.

קתרינה מונטנוס, מייסדת חברת שמן הזית היוונית קוסטרינה , מסביר כי קציר זיתים מוקדם כשהם ירוקים, לפני שהם מבשילים - המכונה 'שמן זית קציר מוקדם' - הוא צעד חשוב להבטחת תכולת פוליפנול גבוהה (יחד עם שימוש בשיטות חקלאות אורגניות ללא חומרי הדברה וקוטלי עשבים). למעשה, הר מאנונוס קובע כי 'עבור שמן זית איכותי, יש לטחון את הזיתים תוך ארבע שעות מהבציר.' קציר מוקדם זה, יחד עם שיטות חקלאות אורגניות ועיבוד ובקבוק מדוקדק, יכולים לתרום לתכולת פוליפנול הגבוהה עד 400 מ'ג לק'ג. לרוע המזל, מרבית שמני הזית הבתוליים הקיימים בשוק אינם קרובים לספירה זו.

אז מה עליכם לחפש כשקונים שמן זית? שיטה מהירה אחת היא לחפש שמן זית שאינו מבוקבק בזכוכית שקופה. זה מצביע על כך שהיצרן מבין כיצד יש לאחסן שמן זית כהלכה (מכיוון שהוא מתכלה עם חשיפה לאור). לאחר מכן, בדקו את תאריך הקציר שנמצא על הבקבוק וודאו שהוא נמצא בשנה האחרונה. לבסוף, אם יש לכם הזדמנות להריח או לטעום את השמן לפני שקונים אותו, אומר Mountanos כי שמן זית קציר מוקדם באיכות טובה יהיה ארומטי מאוד ומורכב בטעמו. 'זה צריך להיות בעל גימור פלפל בחלק האחורי של גרונך, מה שמעיד שהשמן עשוי מזיתים לא בשלים עתירי פוליפנולים.'

תפיסות מוטעות לגבי בישול עם שמן זית

חלק ניכר מהספרות הסובבת אם לבשל עם שמן זית או לא קובעת כי לשמן זית נקודת עשן נמוכה יותר מרוב השמנים האחרים. בנוסף ליצירת תרכובות מזיקות מההתחממות המהירה מעבר לנקודת העשן שלה, אמרנו שחימום זה יהרוס את רוב מה שהופך את שמן הזית לבריא מלכתחילה (כלומר את הפוליפנולים הלוחמים ברדיקלים החופשיים).

למרות זאת, מחקר מדעי הוכיח שזה כוזב ואומר לנו כי שמן זית כתית באיכות גבוהה זה לא זוקק או התמזג עם שמנים אחרים הוא, למעשה, יציב מאוד בחימום . לא רק שיש לו נקודת עשן גבוהה, אלא שהכי חשוב, הוא לא מתפרק לתרכובות מזיקות כמו שמנים אחרים כאשר הוא מחומם בטמפרטורות גבוהות.

נקודת עשן אינה כל דבר

נקודת עשן משמשת לעתים קרובות בעת הערכת שמני זית והיא המונח המשמש לתיאור הטמפרטורה בה מתחיל להיות שמן לעשן גלוי רציף כאשר הוא מחומם. נקודת העשן של שמן הזית תשתנה בהתאם לאיכות ושמן הטריות.

לפי סלינה וואנג, דוקטורט , פרופסור במחלקה למדעי המזון והטכנולוגיה ומנהל המחקר של מרכז הזית באוניברסיטת קליפורניה, דייוויס, שמן הבתולה יהיה בדרך כלל עם נקודת עשן בין 330-350 while, בעוד ששמן זית כתית עשוי להיות כעשן נקודה 'עד 410 ℉. לצורך התייחסות, נקודת העשן של שמן קנולה היא בסביבות 400 ℉, ונקודת העשן של שמן סובין אורז היא סביב 450 ℉ ומעלה.

וואנג מסביר כי 'לשמן באיכות נמוכה יותר עם חומצות שומן חופשיות גבוהות או שמן מזוקק / מזוקק עם נוגדי חמצון טבעיים נמוכים (פוליפנולים) נוטים להיות בעלי נקודת עשן נמוכה יותר', אך נקודת עשן אינה הסוף כשכולם מעריכים שמן בישול. במקום זאת, היא מציינת, נקודת עשן 'היא מדידה פיזית גסה של שמן כאשר מתחיל להיות בו עשן גלוי ... מחקרים בשנים האחרונות הראו כי נקודת עשן אינה מתואמת היטב עם שינויים בהרכב הכימי של שמן. במהלך החימום. השינויים הכימיים מורכבים הרבה יותר ותלויים במשתנים רבים כגון לחות, חומציות ותכונות נוגדות חמצון של שמן. '

ניתן למצוא חלק מהמחקרים שאליהם וואנג מתייחס באופן משמעותי זה עיתון משנת 2018, המאמת כי נקודת עשן אינה בהכרח האינדיקטור הטוב ביותר ליציבות הנפט בחימום (יציבות מתייחסת לאופן שבו השמן מתקלקל בגלל טמפרטורה גבוהה). מחקר זה השווה שמן זית עם שמנים אחרים במהלך החימום, והראה בבירור כי שמן זית כתית הוא היציב ביותר בחימום, ומייצר כמות מועטה ביותר של תרכובות קוטביות (תוצרי הלוואי המזיקים שמקורם בשמנים חימום). למעשה, כל השמנים הצמחיים האחרים עתירי השומנים הרב-בלתי-רוויים התגלו כמייצרים תרכובות קוטביות יותר כאשר הם מחוממים למרות נקודות העשן הגבוהות שלהם.

מה לגבי פוליפנולים?

אז מה לגבי החשש שהחימום מבטל את היתרונות הבריאותיים של שמן זית כתית? שוב, מחקרים מדעיים מצביעים על כך שדאגות אלה אינן מבוססות. ראשית, שמנים עם רמות גבוהות יותר של פוליפנולים מייצרים פחות תרכובות קוטביות כאשר הם מחוממים. וואנג מסביר זאת מכיוון שהפוליפנולים הם נוגדי חמצון ולכן 'מגנים על השמן מפני פירוק במהלך החימום, והופכים שמן זית כתית' לאופציה טובה לטיגון ובישול. '

שנית, בעוד שחלק מהפוליפנולים רגישים יותר לחום מאחרים ויופחתו במהלך החימום, מחקר מראה שכמות משמעותית של פוליפנולים נותרה בשמן לאחר החימום. למעשה, כמה תרכובות מועילות בעלות יתרונות אנטי דלקתיים ונוגדי חמצון חשובים בשמנים בתוליים נותרו שלמות לחלוטין גם כשהן מחוממות ליותר מ -400 ℉. לבסוף, בשנת 2015 לימוד, החוקרים אף מצאו כי ירקות מטוגנים או מוקפצים בשמן זית מכילים גבוה יותר רמות של נוגדי חמצון עקב הפוליפנולים שהועברו מהשמן למזון.

למה טעינו

מדוע היה מידע מוטעה מלכתחילה? Mountanos משער כי סיבה אחת יכולה להיות בגלל חוסר היסטורי באיכות גבוהה של שמן זית הנגיש בארצות הברית. סביר להניח שההמלצות התבססו על שמן זית מזוקק, מעורבב עם שמנים אחרים או לא 100 אחוז כתית מיותרת, ולכן גם לא יעמוד בחום. וואנג מוסיף כי 'כמה מחקרים [ישנים] נעשו תוך שימוש בתנאי חימום שיעברו את אלו המשמשים להכנת מזון רגיל - למשל, מטגנים ב -180 מעלות במשך 1.5 עד 25 שעות' ולכן היו מטעים.

לבסוף, אחד הגורמים התורמים המשמעותיים ביותר למיתוס שמן הזית הוא ההתמקדות בנקודת עשן בלבד, אשר כעת אנו יודעים שהיא אינה בהכרח האינדיקטור הטוב ביותר ליכולתו של שמן לעמוד בחום.

המפתח המפתח

• וודאו שאתם קונים שמן זית כתית אמיתי. חפש שמן כתית מעולה לא מזוקק, תאריך קציר לאחרונה ובקבוק כהה. אורגני הוא אידיאלי, אך מחירו גבוה יותר.
• שמן זית כתית מעולה הוא השמן היציב ביותר לבישול ואפשר לחממו עד 400 ℉ (טיגון עמוק מתרחש ב 350-375 ℉).
• גם כאשר הם מחוממים מעבר לנקודת העשן שלה, שמני זית כתית מייצרים רמות נמוכות של תרכובות מזיקות בגלל תכולת נוגדי החמצון הגבוהה בשמן.
• נוגדי חמצון פוליפנול עדיין נותרים לאחר החימום. החל משמן עשיר במיוחד בפוליפנולים (מעל 250 מ'ג / ק'ג) מומלץ כך שיישארו עוד יותר לאחר החימום.