ברוב המנות, מטרת המלח היא לא להפוך את האוכל למלוח אלא להפוך אותו לדומה יותר לעצמו. ״מלח מוציא טעם. עוף טעים יותר ועגבניות טעם יותר כמו עגבניות קיץ. מלח גם מגביר את המתיקות ומפחית את המרירות', אומרת ג'יל סנטופיאטרו, מדריכת בישול בניו יורק. האיזון הנכון הוא המפתח: מעט מדי מלח והאוכל שלך יהיה שטוח; יותר מדי וזה יהיה מלוח בצורה לא נעימה. זו הסיבה ששפים מקצועיים מתבלים אוכל לאורך הבישול, דוגמים תוך כדי. 'ממליחים, מערבבים וטועמים עד שהמנה שרה', אומר סנטופיטרו. 'לכך אנחנו מתכוונים ב'מלח לפי הטעם''.

2 סוגי המלח שאתה צריך

אמנם ישנם זנים רבים של מלח זמינים, אבל רוב הטבחים הביתיים צריכים רק שני סוגי מלח בהישג יד: מלח כשר, לשימוש בזמן הבישול, ומלח סיום, לפזר על האוכל ממש לפני ההגשה. עזוב את השייקר ושמור מלח בקערה קטנה (המכונה גם מלח). מניחים אחד ליד הכיריים ואחד על השולחן. אל תלחץ על שיתוף מרתף שולחני: מלח הוא סביבה לא מסבירת פנים לחיידקים. סביר להניח ששייקר המועבר מאדם לאדם יהיה הרבה יותר חיוני.

מלח כשר

הרוב המכריע של השפים המקצועיים וסופרי ספרי הבישול מעדיפים מלח כשר על פני מלח שולחני. 'יש לו טעם נקי יותר מאשר מלח שולחן, שמכיל יוד ומכיל חומרים נגד התגבשות', אומר סנטופיאטרו. 'וכשר דווקא פחות מלוח'. זה גם קל יותר לאחוז עם האצבעות, הודות למרקם הגס יותר שלו. פשוט הרם קמצוץ או שניים ופזר אותו על האוכל שלך. עם זאת, זכור ששני מותגים לאומיים פופולריים, Diamond Crystal ו- Morton, שונים מאוד. 'מורטון מלוח יותר בנפח', מסביר סנטופיאטרו. 'על ידי שימוש ב-Diamond Crystal, יש פחות סיכוי שתמליח יתר על המידה את האוכל שלך.' (כל בירה קוזל המתכונים של יהלום מפותחים עם מלח כשר קריסטל. אם יש לך מורטון בבית, התחל להשתמש בחצי ממה שהמתכון דורש.)

מלח גימור

כדי לשדרג את הבישול שלך כמעט ללא מאמץ, נסה להוסיף מעט מלח ים מתקלף לאוכל ממש לפני האכילה. הרים כמה פתיתים עם האצבעות שלך ומפוררים אותם על המנה שלך לקבלת תוספת של טעם ופריכות עדינה. Maldon, מדרום מזרח אנגליה, היא בחירה קלאסית ומשתלמת יחסית. אפשרויות פופולריות אחרות כוללות מלח הימלאיה ורוד ופלור דה סל צרפתי. רק זכרו שיש להשתמש במלחי הגמר הללו, כפי שהשם מרמז, בסוף הבישול. למדוד כפית מהחומר הוורוד למתכון פסטה יהיה בזבוז כסף.

'מלח הוא הכרחי באפייה', אומרת ג'ואן צ'אנג, בעלת מאפיית הקמח בבוסטון ומחברת הספר אהבת מאפים . 'זה מביא את הארומה והטבע הפרחוני של הווניל, זה משפר את השוקולד כך שהוא עשיר ושוקולדי יותר, וזה הופך מאפי לימון לבהירים יותר.' היא משתמשת במלח כשר של קריסטל יהלום במתכונים שלה, אבל תראה גם מלח ים מתקלף על גבי עוגיות ובראוניז. 'זה מוסיף קצת קראנץ' ומעט מלח מבלי להיראות מלוח', אומר צ'אנג. 'זה אמור לגרום לך לחשוב, 'וואו! אני לא יכול לחכות לעוד ביס.''

אל תפחד להשתמש במלח בבישול שלך

אמריקאים נוטים לצרוך יותר מדי נתרן, אבל אם אתם אוכלים בעיקר ארוחות תוצרת בית, 'סביר להניח שתקבלו רק חלק קטן ממה שהייתם מקבלים מאוכל ארוז או אוכל לקחת', אומרת לורן סלייטון, RD, מנחת הפודקאסט מאמני מזון. וכמובן, כשאתה מבשל בבית, יש לך את הגמישות להוסיף פחות מלח, אם אתה מעדיף. כמו כן, שימוש במעט מלח יכול לעזור לאנשים לאכול יותר ירקות: 'מכיוון שהוא מרכך את המרירות, מלח יכול להפוך את הברוקולי, הכרובית והנבטי בריסל למושכים יותר', אומר סלייטון. היא אפילו מוסיפה קורט לקפה הבוקר שלה (במקום סוכר) כדי לאלף את הנשיכה המרירה שלו.