קמח עוגה, קמח לחם, קמח מאפה וקמח לכל מטרה (שכולם עשויים מחיטה) משתנים בעיקר לפי סוג החיטה שממנו הם עשויים ותכולת החלבון שלהם, שהיא אולי המעניינת ביותר ובוודאי המשמעותית ביותר ההבדל ביניהם, במיוחד כשמדובר באפייה.
תכולת החלבון קובעת כמה גלוטן ייווצר הקמח, אשר בתורו משפיע על איכות המרקם של מוצרי האפייה שלך. קמחים עם תכולת חלבון גבוהה יוצרים יותר גלוטן (שמספק מבנה חזק וצפוף), ואלה עם תכולת חלבון נמוכה יותר יוצרים פחות גלוטן (חלבון נמוך יותר ופחות גלוטן גורם לך למבנה קליל ואוורירי; חשוב 'LLL' לחלבון נמוך יותר. פחות גלוטן. מרקם קליל.). בואו נסתכל מקרוב על כל אחד מארבעת הקמחים הללו, מתכולת חלבון גבוהה ונמוכה, ונשוחח על השימושים וההחלפות הטובים ביותר.
קמח לחם
עם תכולת חלבון של כ -14 עד 16 אחוזים, קמח גלוטן זה הוא תערובת של 99.8 אחוזים מקמח חיטה קשה עם נגיעה של שעורה מאלט שנוספה לשיפור פעילות השמרים, בתוספת ויטמין C או אשלגן ברומט, מה שמגביר את האלסטיות של הגלוטן. בקיצור, זה הקמח המוגש שלכם ללחמי שמרים, שהם לחמים המשתמשים בשמרים כחומר תפיחה (בריוש, קרואסון, לחם צרפתי וחמץ, למשל).
כמה אתה צריך טיפ עבור מניקור
האם תוכלו להחליף קמח לכל מטרה בקמח לחם (ולהיפך)? כן, אתה יכול בהחלט להחליף 1: 1. עבור כוס אחת של קמח לחם, השתמשו בכוס אחת לכל מטרה, ולהיפך (שימו לב שללחמים וקרום פיצה המיוצרים בקמח לכל מטרה עשויים להיות מעט פחות לעיסה מאלו המיוצרים בקמח לחם, אך התוצאות עדיין יהיו טובות). אם ברצונך לנסות להשתמש בקמח לחם כתחליף לקמח לכל מטרה במתכונים לבצקי שמרים הקוראים לקמח לכל מטרה, הלחמים והמאפים שלך יזכו להרמה קטנה נוספת מבורכת. אתה יכול לנסות להשתמש בקמח לחם כתחליף לכל מטרה בלחמניות הבצל ללא לישה, בלחם הבזיליקום או בלחם החיטה המלא.
קמח לכל מטרה
זה הקמח שאתה בטח מכיר טוב מאוד (אלא אם כן אינך סובל מגלוטן) סביר להניח שאוהב. מיוצר מתערובת של חיטה קשה עם גלוטן גבוה וחיטה רכה עם מעט גלוטן, זה נהדר לכל דבר, החל מפנקייק החלב החביב עלינו, עוגיות סוכר ועוגת שכבות שוקולד קלאסית, ועד לחבירת עוף למכרזי עוף אפויים בתנור או טאקו חם של עוף עם לבן. רוטב סלוב, ועוד.
קמח לכל מטרה (או קמח AP, כידוע בשף מדברים) הוא קמח בעל מרקם עדין עם תכולת חלבון משוערת של 10 עד 12 אחוזים. קמח זה מגיע בשתי צורות, מולבן (שהוא קמח שמולבן בתהליך כימי) ולא מולבן (שהוא קמח שמולבן בפועל, אך הוא מולבן באופן טבעי ככל שהוא מזדקן). באופן כללי, מתכונים שקוראים לקמח לכל מטרה מכינים בצורה הטובה ביותר עם כאלה. אם במקרה נשאר לכם קמח לחם, תוכלו להשתמש בקמח לחם במקום קמח AP (ביחס 1: 1), לבצקי שמרים, כמו אלה שהוזכרו בקמח לחם לעיל.
קמח מאפה וקמח עוגה
שני קמחים אלה אינם זהים לחלוטין, אך שניהם קמחים רכים בעלי מרקם עדין עם תכולת חלבון נמוכה (קמח מאפה מסתדר בכ- 9 אחוז חלבון, בעוד שקמח העוגה נמוך אף יותר, עם תכולת חלבון של כ- 7 עד 8 אחוזים). לקמחים אלה יש מספיק חלבון בכדי לתת מבנה לעוגות ולמוצרי אפייה רכים אחרים, תוך שמירה על מרקם אוורירי וקליל להפליא.
בקמצוץ אתה יכול להחליף די בקלות ובהצלחה את קמח ה- AP בקמח העוגה ובקמח המאפה, על ידי שימוש ביחס זה: על כל 1 כוס עוגה או קמח מאפה המתבקש במתכון, מדוד 1 כוס קמח AP, ואז הסר 2 כפות (זה ישאיר אתכם עם 7/8 כוס קמח AP, המכונה גם כוס דלילה, אותה תוכלו לחלופין למדוד לפי העין). הוסיפו 2 כפות עמילן תירס לכוס הדל של קמח ה- AP שלכם, קקי !, אתם מוכנים ללכת.
האם אני יכול להחליף חלב בחלב אידוי?
