עם עשרות זני חמאה המוצעים במגוון מחירים, יכול להיות קשה לדעת באיזה מהם לבחור, אך בואו נהיה ברורים: חמאה אירופאית היא הפנינה הנסתרת במעבר החלב שלכם. למעשה, עבור מאפים דקדנטיים, רעועים וטעמים, זה החמאה היחידה שצריכה להיות במקרר שלכם. המשך לקרוא על כל מה שאתה צריך לדעת על מצרך אפייה שמנת, דקדנטי זה, כולל ההבדל בין חמאה אירופית לחמאה אמריקאית, אפשרות טבעונית ומה המותגים הקיימים בארצות הברית.
מהי חמאה אירופאית?
חמאה אירופאית היא חמאה מתורבתת שנרקחה כדי להשיג לפחות 82% שומן חמאה (תקן האיחוד האירופי). תכולת השומן החמאה הגבוהה יותר בה יוצרת מוצר רך וממרח במיוחד (מושלם כאשר אתם שוכחים לרכך מראש את החמאה לפני האפייה).
אז, במה שונה החמאה האירופית מהחמאה האמריקאית?
חמאה אמריקאית, המכונה לעתים חמאת שולחן, נדרשת להכיל לפחות 80% שומן חמאה (כמוסדר על ידי USDA). ההבדל של 2% בשומן חמאה בין חמאה אירופית לחמאה אמריקאית אולי לא נראה כמו הרבה, אבל שפים ומפתחי מתכונים מסכימים שזה עושה הבדל עצום בטעם ובמרקם. (האחוז שנותר מכיל בעיקר שאריות של מים, מה שמפחית את הטעם והקרם של החמאה.) עם זאת, ניתן להשתמש בחמאות אלה לסירוגין (חמאה בסגנון אירופאי מומלצת לעיתים קרובות במתכוני מאפה, אך לעיתים נדירות נדרשת)
כל החמאה מתחילה כשמנת, שמכילה באופן טבעי מעט מים. כשהקרם נרקם, הוא הופך לקצפת (האם אי פעם הקצפתם קצפת ביתית יתר על המידה וראיתם תלתלים קטנים צהובים מתחילים להיווצר? זו חמאה)! כשהקרם ממשיך להקציף, ייווצרו חלבוני חלב ויהפכו לשומן חמאה, תוך הפרדה מחלק מהקרם. שומן החמאה הוא החומר הטוב (חמאה טהורה!). ככל שהדובדבן נרקב זמן רב יותר, כך מתפתח יותר שומן חמאה.
יש הרבה מותגים טובים של חמאה בסגנון אירופאי שנמכרים בארצות הברית, אבל אם אתה רוצה את הדברים ממש ממש טובים, שים לב ל חמאה אכירה , חמאה צרפתית שבאישורה של דוריה גרינשפן, סופרת ספרי בישול עטורת פרסים של ג'יימס בירד (נסו אותם בברים של תפוחי אדמה מתוקים). תוכלו גם לעקוב אחר מאות אלפי הצרכנים שהפכו את קריגולד האהובה באירלנד לחמאה הנמכרת ביותר בארה'ב בשנת 2017.
האם זה עולה יותר מחמאה אמריקאית?
אמנם יש סיכוי גבוה יותר שתמצאו מכירה על חמאה רגילה במכולת מסחרית, אך לחמאה אירופאית בדרך כלל אין את העלות הגבוהה שניתן היה לצפות לה. חמאה בסגנון אירופאי שמנת במיוחד של Land O'Lakes נמכרת במחיר של 6 דולר, רק 1 דולר יותר מהעלות הממוצעת של החמאה הרגילה שלהם. פלוגרה גם קמעונאית תמורת 6 דולר לארבע מקלות חמאה בסגנון אירופאי. המקרם הטבעוני מיוקו מוכר חמאה תרבותית בסגנון אירופאי העשויה משמן קוקוס תמורת 6 דולר.
מתי כדאי להשתמש בחמאה אירופאית?
במנה בה החמאה הולכת לעשות את ההבדל גם בטעם וגם במרקם (כמו מאפה קרום הפאי הבסיסי שלנו או בצק עוגיות סוכר בסיסי), נזל קצת לחמאה בסגנון אירופאי. עם זאת, במקרה בו חמאה לא תעשה הבדל עצום, כמו הגבינה המושלמת בגריל או כשאתם משמנים תבנית עוגה, חסכו כמה דולרים ובחרו אמריקאית.
