במהלך העשור האחרון, אוכלים מותססים זכו לפופולריות רבה בארצות הברית. פלטפורמת ניהול המסעדות שרת גילה כי בשנת 2018 בלבד, מזון מותסס בפריטים בתפריט עלה ב 149% לעומת השנים הקודמות. תסיסה אינה מגמה חדשה, עם זאת. מאז המצאת הבישול אנשים שומרים על מאכלים עם מיקרואורגניזמים, מה שמוביל למאכלים הטובים ביותר: יוגורט, גבינה כחולה, יין, חמוצים ועוד. אחד המאכלים המותססים הפחות מוכרים, קימצ'י, הוא אחד המסורות הקולינריות העתיקות ביותר שקיימות, עם מקורות שנמתחים לאחור. אלפי שנים .

לאחרונה התעניינתי ב היתרונות הבריאותיים של מזון מותסס והתחלתי לקנות צנצנות קימצ'י בחנות הטבע המקומית שלי. נמאס לי להפגיז 10 דולר עבור מה שכרוב כרוב, החלטתי להכין לבד. אחרי שדיברתי עם כמה מומחים, עשיתי כמה טעויות וקיצצתי הרבה כרוב, אני מרגיש מוכן לחלוק את מה שגיליתי. המשך לקרוא כדי ללמוד עוד על מהו קימצ'י וכיצד ניתן להכין אותו בבית.

מה זה קמחי?

קמחי הוא מנת ירקות מותססת עם בעיטה חריפה שהיא האלמנט האיקוני ביותר במטבח הקוריאני. בדומה לכרוב כבוש, קימצ'י מיוצר בדרך כלל עם כרוב (זן הנאפה, רצוי), אך ישנם מעל 100 זנים של קימצ'י הכוללים מרכיבים מלפפון לדלעת. כמו מזונות מותססים אחרים כמו קומבוצ'ה ו חֲמוּצִים , קימצ'י עשיר בפרוביוטיקה ועשוי לסייע בעיכול, דלקת ובריאות המעיים הכללית.

קָשׁוּר : חמוצים טובים בשבילכם? דיאטנית רשומה מספרת לכולם

איך להפוך את השיער לפחות סטטי

איך מכינים את קמחי בבית

יש שם אלפי מתכוני קימצ'י, כולם טוענים שהם הכי אותנטיים, אבל האמת היא שאין גרסא הכי טובה לקימצ'י. ברגע שתוריד את הנוסחה הבסיסית, מתכון הקימצ'י שלך יתפתח כדי לענות על בלוטות הטעם שלך. אני אוהב את שלי חריף במיוחד עם מגע של מתיקות, אחרים עשויים להעדיף גרסה קלה יותר עם תוספת מלח. קימצ'י מסורתי קורא לכרוב נאפה, צנון דייקון ובצל ירוק, אך ניתן גם להשתמש בכרוב ירוק רגיל ובגזר או בירק אחר. אפילו נתקלתי במתכון אחד שכלל אגס אסייתי. לכל מנת קימצ'י יש טעם ייחודי משלה, אז אל תפחדו להתנסות - זה חצי מהכיף!

למרות שקימצ'י מגיע במגוון סגנונות וטעמים, הדפוס הבסיסי של מתכון הקימצ'י נותר עקבי:

שלב 1: מלח

שאלתי את סנדור כץ, מחבר רב המכר של הניו יורק טיימס אמנות התסיסה , מה הטיפ העליון שלו להכנת קימצ'י בבית. הוא אמר, השריית הכרוב תחילה במלח מים. גם אם המתכון שלך לא קורא לזה, הוא משנה לחלוטין את המרקם ועושה הבדל גדול במוצר המוגמר.

כדי להמליץ, קוצצים את הכרוב לקוביות של סנטימטר אחד ומשרים מראש באמבטיה מומלחת בכבדות למשך 6 שעות לפחות, ועד 24. תעשו לו ערבוב כמה פעמים לאורך התהליך כדי לוודא שהם הופכים למלוחים אחידים. ההמלחה מאפשרת לכרוב לספוג בהדרגה את תיבול הקימצ'י, ומאפשר טעם עמוק יותר. שקלו את הכרוב במהלך ההשריה עם צלחת מכוסה במשהו כבד, כמו צנצנת או פחית, כדי לשמור על החלקים שקועים. השתמשתי בסיר תסיסה גדול לאורך כל התהליך שלי, בדומה ל זֶה , שמשקל כולל.

שלב 2: הדבק

מכאן מגיע הטעם האיקוני של הקימצ'י ומה שמבדיל אותו מירקות מותססים אחרים כמו כרוב כבוש. המרכיבים הבסיסיים לממרח התבלינים הם שום, ג'ינג'ר, גוצ'וג'אנג (רסק צ'ילי קוריאני), ורוטב דגים (מיסו תחליף לגרסה צמחונית). יש חובבי קימצ'י שנשבעים במעט סוכר, אחרים נחרדים מהרעיון להוסיף ממתיק. בחרתי לכלול בכפית שלי כפית סוכר מגורען והייתי מרוצה מהאופן שהיא איזנה את המנה המלוחה. שלב הכל במעבד מזון עם מעט מים, רק כף או שתיים, ודופק עד שנוצר עיסה.

יש מתכונים שקוראים לערבב לתוך הדבק בסיס עמילני, תפוח אדמה מגורד או תערובת של קמח אורז ומים. לא עשיתי את הצעד הזה והקימצ'י שלי יצא בסדר, אם כי קצת מימי. אם אתה רוצה קימצ'י סמיך יותר, נסה לבשל 1 כוס מים עם 2 כפות קמח עד שהוא מתחיל להתעבות, להתקרר ואז להוסיף לשאר מרכיבי הדבק.

קָשׁוּר : מה זה קומבוצ'ה, בדיוק?

שלב 3: שלבו ותסיסו

מסננים את הכרוב ושוטפים מתחת למים קרים וסוחטים כמה שיותר נוזלים. בעזרת המלקחיים או הידיים (אני ממליץ להשתמש בכפפות, או לפחות לא לשפשף את העיניים במהלך התהליך הזה כפי שלמדתי בכאב), לעסות את הדבק לתוך הכרוב עד לציפוי אחיד. אני ממליץ לעשות בשלב זה בדיקת טעם כדי לראות אם ברצונך להוסיף עוד חום, מלח או מתיקות.

אם משתמשים בסיר תסיסה, תוכלו להחזיר את תערובת הקימצ'י בשלב זה, להוסיף רק כמה כפות משאריות המלח וללחוץ את הקימצ'י כלפי מטה. אם אין לכם סיר, תוכלו לארוז את הקימצ'י היטב בצנצנות בנייה ולוודא שיש מספיק נוזלים לכיסוי התערובת. שים את המכסים על הצנצנות אך השאר אותן משוחררות כך שאוויר יכול לזרום. כץ אומר, אל תתחרפן אם הקימצ'י שלך מפתח שכבה דקה של עובש או חלאות מעל; זה נורמלי לחלוטין. פשוט גרדו אותו והמשיכו לתסוס!

לאחר 2-3 יום בישיבה על השיש, הכניסו את הקימצ'י למקרר למיכל עם מכסה הדוק. הוא מוכן לאכילה עכשיו, אך ככל שהוא יושב זמן רב יותר, כך הוא יתסס ויתפתח בטעמו. רק דאגו להמשיך לארוז אותו כדי לשמור על כל חלקי הצמחייה. אני באופן אישי מגלה שאחרי 3 חודשים במקרר, קימצ'י הוא טעים מעט מדי פאנקי לטעמי. עם שימושים בכל דבר, החל מעטיפות חסה ומרק אטריות עוף, אני בטוח שלא תתקשו לעבור את המנה!