כולנו מכירים את ארבעת הטעמים הבסיסיים - מתוק, חמוץ, מלוח ומר. אך לאחרונה דובר רבות על טעם חמישי שבעבר היה בדיוק זה אה-כל-כך טוב לא יכולת ממש לשים את האצבע. טעם אוממי הוא הטעם המלוח והמלוח לחלוטין, אותו אתם חווים כשאוכלים מאכלים אסייתיים מסוימים ומנות לבביות ובשריות. אף על פי שאוממי נמצא במגמה בשנים האחרונות, הוא מתוארך למעלה מ 100 שנה - המונח אומאמי הוגדר על ידי המדען היפני קיקונה איקדה בשנת 1908. אומאמי אמנם נקשר לעתים קרובות לטעם המלוח המצוי באוכל אסייתי, אך הוא גם טעם מרכזי במזונות כמו מיסו, פטריות שיטאקי, גבינת פרמזן, בשר ועגבניות מיובשות.

מה זה אוממי?

אוממי הוא הטעם החמישי לצד מלח, מתוק, מריר וחמצמץ. התרגום היפני לאומאמי הוא טעים, מלוח או טעים. אוממי היא מילה המשמשת לתיאור מאכלים עשירים ומלוחים שיש להם אוכל אני לא יודע מה להם. אוממי הפך להיות כל כך ראוי לזמזום, עד שמסעדות ברחבי הארץ מנצלות את הפופולריות שלו. אוממי בורגר , למשל, היא רשת מסעדות הידועה בבורגר הגורמה שלה הכוללת מרכיבי אומאמי מרכזיים כמו פטריות שיטאקה, עגבניות קלויות באש, בצל מקורמל, קטשופ אוממי ופריך פרמז'ן. אפילו טריידר ג'ו הלך בעקבותיו, לאחרונה הוציא תערובת תיבול אומאמי (12 דולר לשניים; amazon.com, 3 דולר אצל טריידר ג'ו). אומומי אמנם קשור לרוב למרק מיסו, ראמן ומנות אסיאתיות אחרות, אך הוא גם הטעם השולט בשר חזיר, בשר בקר גולמי, בשרים נרפא ופטריות.

אומאמי טוב בשבילך?

אומאמי הוא טעם מסוים, לא מרכיב, מה שאומר שאין לו מרכיב תזונתי בפני עצמו. עם זאת, זהו הטעם העיקרי במאכלים ותבלינים מסוימים שלעתים קרובות נחשבים לא בריאים ועשירים בנתרן, כמו בשר בקר, חזיר, בשר נרפא, רוטב סויה וקטשופ. מצד שני, אומאמי נמצא גם במספר מאכלים שיש להם יתרונות בריאותיים, כמו קימצ'י, רכיכות, כרוב, פטריות, אספרגוס ועגבניות בשלות. אם אתה קורא את התוויות שלך בעיון ואוכל במתינות, אין שום נזק בצריכת מזון עם רמות חזקות של טעם האוממי.

מה העסקה עם MSG?

כשאיקדה הגדיר את הטעם המלוח הסנסציוני המכונה אוממי, הוא רצה למצוא דרך לשווק אותו כדי שאנשים יוכלו ליישם את אותה מהות לבישול שלהם. הגרסה הממוסחרת של אומאמי נודעה בשם מונוסודיום גלוטמט, או MSG. MSG הוא מלח הנתרן המצוי בחומצה גלוטמית, חומצה המופיעה באופן טבעי בעגבניות, ענבים, גבינה ופטריות. MSG היה מרכיב שנוי במחלוקת מזה זמן מכיוון שהוא נקשר לכאבי ראש ובחילה, כמו גם לבעיות בריאותיות אחרות. על פי מנהל המזון והתרופות , מזונות המכילים MSG מוכרים בדרך כלל כבטוחים, אולם ה- FDA אכן דורש תיוג ברור על מזונות המכילים MSG. אמנם יש עדיין תפיסות מוטעות ומחקרים רבים אינם חד משמעיים לגבי ההשפעות הבריאותיות השליליות של MSG, אך הם מתחבקים יותר ויותר על ידי שפים וסועדים מקצועיים כאחד.

מדוע MSG כל כך טעים?

MSG הוא תוסף מזון ומשפר טעמים הנפוץ במזון סיני, קוביות מלאי, ראמן, דוריטוס (כן, באמת) ומזונות מלוחים אחרים. MSG היא גרסה מרוכזת מאוד של הטעם המצוי במרכיבים עשירים באוממי כמו דאשי, מיסו ורוטב סויה. במקור, MSG הופק ממרק אצות, אך מיוצר כעת על ידי תסיסה של עמילן וקנה סוכר. יש לו את אותה איכות, מלוחה מאוד, שנמצאת במרכיבים כמו גבינת פרמזן, ולכן זה תוסף פופולרי.

מתכוני אוממי

עכשיו, אחרי שאתה מבין מה זה אוממי ולמה MSG טעים כל כך טוב, אתה יכול לשלב את הטעם החמישי הזה בבישול שלך. מיסו זורח בלביבות סופלה אלה עם פטריות מיסו או במרק אטריות עוף מיסו. לקבלת טוויסט בריא על התוסף המלוח הזה, נסו להכין את המתכון שלנו למרק קימצ'י עם טופו ובייקון, קערת אבוקדו עם רוטב סויה פיקנטי, או טחבי כרובית של פרמזן. כל המשפחה תאהב צלעות קצרות עם סויה עם אפונת סוכר, שמציעה אוממי מפנק.