סלמון מעושן, לוקס, נובה - כולם אותו דבר, נכון? לא. לקטגוריות שונות של דגים נרפאים יש הרבה מן המשותף כמו לחם ופסטה או סלט וחמוצים. תִרגוּם? ניתן להכין אותם עם אותו חומר גלם, אך לאחר מניפולציה, הם מאכלים שונים לחלוטין.

כמי שגדל על אקסית (ממש אכלתי את זה בקילו בילדותי קטן), או מה שקראתי לוקס, הייתי די מבולבל ללמוד במהלך ביקור שנערך לאחרונה בברוקלין דג מעושן של אקמה שהמוצר שהתייחסתי אליו כלאקס כל חיי הוא למעשה סלמון מעושן. כן, אני כותב אוכל ובשלן בקיא, אבל האם ידעתי שהלוקס האמיתי כל כך מלוח וסלמון מעושן כל כך הרבה יותר טעים בעיניי? בהחלט לא.

הזן את מאט ראניירי, מנהל השירותים הטכניים באקמה ובעל תואר דוקטור ללימודי מזון מאוניברסיטת קורנל. בעוד שהוא מפקח על מחקר ופיתוח וכן על בטיחות מזון ועיבודם בחברת הדגים הרב-דורית בבעלות משפחתית, לרניירי יש תואר חדש להוסיף לתפקידו: מורה. לאחרונה הוא השיק שיעור 101 מעושן דג, המאפשר לתלמידים לטעום מגוון מוצרים של Acme כדי להבין את ההבדל בין דגים מעושנים. מוכנים לצלול פנימה? ראניירי שיתף אותנו בחלק מהמומחיות שלו, כך שאתה, בדומה לניו יורקר חובב המלתח הזה, יכול לזהות בהצלחה את הדגים המרפאים המועדפים עליך בסופרמרקט ומחוצה לו.

מהו דג נרפא?

כשאנחנו מרפאים דגים, אנו משמרים אותו במלח, התייבשות או עשן, לפעמים שילוב של כל שלוש השיטות, מסביר ראניירי. שיטות אלה לא רק מעכבות את הקלקול, אלא כאשר הן מבוצעות בדיוק, מלכדות ומשפרות את הטעמים הטבעיים של הדגים.

קָשׁוּר : 12 מתכוני בראנץ 'קלים (אך מרשימים) שיהפכו כל סוף שבוע למיוחד

ההבדל בין סלמון מעושן ללוקס

בעיבוד מסורתי, לוקס לעולם אינו מעושן. הוא נרפא בהרבה מלח במשך חודשים. ואז, כשהטקסטורה מגיעה לשיאה, מגיעה לתחושת פה משיית וחמאתית, פולי סלמון נשטפים ומוכנים לחיתוך, מסביר ראניירי. לעומת זאת, סלמון מעושן נרפא קלות במלח ומעושן תמיד. כלומר, אם אתם טועמים דג מרפא סופר מלוח, סביר להניח שהוא רופף. ועל הבייגל שלך, סביר להניח שאתה מעדיף סלמון מעושן.

סוגי סלמון מעושן ועששת

סלמון מעושן וטוקסיות נעים במיני דגים, מקורם (שם נתפס או גידל את הדג), תיבול מיוחד ומעשנת. ישנם כל כך הרבה סוגים שאפילו צרכנים בעלי ידע יכול להרגיש המומים, מזהיר ראניירי. כך מפרקים את זה:

מִין : סלמון פראי לרוב מוצק יותר במרקמו, תכולת השמן שלו נמוכה יותר (כל מה ששוחה בטבע שורף שומן!), עשיר בטעם ובעל צבע בהיר יותר (הודות לתזונה שמקורו באופן טבעי בנתיבי מים). Ranieri ממליץ לנסות את אלסקה פראי Sockeye או King Salmon עבור מוצרים שנתפסו בר. האלטרנטיבה לסלמון שנתפס בר היא סלמון מעובד, המכונה לעתים קרובות סלמון אטלנטי.

מָקוֹר : מינים שנתפסו בר כמו Sockeye, Coho ו- King Salmon הם ככל הנראה מאלסקה או מצפון מערב האוקיאנוס השקט. המלכוד הוא עונתי ומוגבל על מנת להבטיח לדורות הבאים גישה למינים אלה, אומר ראניירי. עבור סלמון אטלנטי מעובד, המתארים הנפוצים כוללים צ'ילה, נורווגית, אירית וסקוטית. אזורים אלה פיתחו מערכות מתקדמות לגידול סלמון, הוא אומר. לעתים קרובות, סלמון אירי וסקוטי יש את אחוז השומן הגבוה ביותר, וכתוצאה מכך הוא מרקם משיי ועשיר. דגים צ'יליאניים ונורבגיים הם מעט רזים יותר, אם כי עדיין יש להם פי שניים עד שלוש אחוזי השומן מכל מיני סלמון בר.

בית מעשנים : בית העשן שמקורו בדג מעושן קובע באילו שיטות משתמשים לריפוי ועישון. ב- Acme אנו משתמשים בתערובת של ריפוי יבש, [מלח שנוצק בעבודת יד על פני פילה] וריפוי רטוב [אמבטיית זילוף איטית ועדינה לפילטים גדולים], אומר ראניירי. לאחר מכן אנו מעשנים את הדגים שלנו באופן טבעי בעזרת תערובת של עץ קשה. רמת העשן שלנו קלה בכוונה, כדי להשלים את טעמם של הדגים. מעשנים אחרים עשויים לבחור בטעמים מעשנים יותר.

אני תמיד רואה סייבל בתפריטי מעדניות, מה זה?

סייבל הוא זן טעים שטומן בר, שנתפס בשורה ממי אלסקה. המרקם הוא שבאמת בולט - הוא מתקלף וחמאה, אומר ראניירי. תחשוב על זה כקרואסון של דג מעושן. עם מלח ועשן קל זה מוצר אלגנטי בפני עצמו או בולט על מגש דג מעושן. הערת הכותב: טעמתי סייבל ועכשיו אני לא יכול להפסיק לאכול את זה.

ומה עם אותם דג לבן מעושן? סלמון מעושן וסייבל יש פילה, אך בדרך כלל מוצג דג לבן עם ראשו וזנבו ...

דג דג לבן הוא עוד מומחיות שנתפסה בר, שמגיעה מהאגמים הגדולים. יש לו טעם עדין ומרקם רעוע כאשר מעשנים אותו כראוי, אומר ראניירי. מכיוון שלדג הלבן הם קטנים, אם הם פילה הם עלולים להתייבש בקלות במהלך העישון. אז כדי לשמור על בשר נימוח, ולהעביר טעם עשן מאוזן, דג הלבן מעושן בשלמותו. יש גם יתרון נוסף לעורות הכסף: בסופו של דבר, עישון עם העור מסייע בשמירה על לחות ובשמירה על המרקם הקלפי. דג הלבן צריך להיות אחד הדגים המאתגרים יותר לעשן; זהו חלון צר למצוא את האיזון המושלם בין מרקם וטעם, הוא אומר.

שתף את הדג המעושן שלך

דג מעושן הוא אחד מאותם מאכלים שבהחלט טובים יותר עם חברים ובני משפחה, במיוחד בבוקר בסוף השבוע. כמו רוב המאכלים הנהדרים, דגים מעושנים נועדו לחלוק, אומר ראניירי. סגנון ההגשה המוצע שלו: הכינו מגש עם עגבניות חתוכות, בצל, צלפים, גבינת שמנת, והבסיסים האהובים עליכם, כמו לחם שיפון, מחמצת, בייגל, פרוסות מלפפון או קרקרים, כך שכל אחד יוכל להתאים אישית את החטיף שלו.

אחסון דגים נרפאים

בזמן ריפוי משמר דגים, למרבה הצער הוא לא משאיר דגים ללא חיי מדף. הרבה תלוי היכן נרכש מוצר וכיצד הוא נארז, אך ההנחיה הכללית של ראניירי היא שדגים ארוזים בוואקום צריכים להימשך כשבועיים עם קירור נכון (פחות מ -38 מעלות צלזיוס). אם המוצר עטוף בנייר מעדנייה, בדרך כלל טוב לצרוך אותו תוך 3-5 ימים. עומד לפספס את הניתוק? שקול את המקפיא שלך.

כמה אתה צריך לתת טיפ לטכנאי ציפורניים

קָשׁוּר : כמה זמן אתה יכול לאחסן (כמעט) כל דבר במקרר ובמקפיא

בעוד שאפשר להקפיא דגים, זה לרוב מזיק למרקם וטעם, מזהיר ראניירי. אכלו דגים נרפאים מופשרים בתוך חודשיים, רצוי כמרכיב בתבשיל מבושל, כמו קיש, חביתה או רוטב פסטה.