גבינה, בצקית, רטובה, מלוחה, פריכה, שנגיסה ראשונה בפרוסת פיצה מרימה את כל בלוטות הטעם האלה. מפיצה בימי שישי ועד למסיבות פיצה, פיצה טבועה בנו.

כעורך אוכל ב ממש פשוט , חלמתי לעבוד על סיפור פיצה, ויתרה מכך, להשיג טבחים ביתיים להכין פיצה באיכות המסעדה ממש בבית, בנוחות המטבחים שלהם. האתגר: מתכון לבצק פיצה שאפשר להשתמש בו בסגנונות שונים של פיצה, אך עדיין שומר על התהליך סופר קל. באופן אידיאלי, מתכון זה לבצק פיצה יוכל לעצב ולאפות אותו לפשטידה בסגנון ניאופוליני, ופשטידה בסגנון רומי, כמו גם פיצה בסגנון דטרויט, פאי סבתא ופיצה בסגנון שיקגו. אבל ראשית, מחקר.

התייחסתי למחקר ברצינות רבה (כמו שאתה עושה כאשר מדובר בפיצה). ראשית, החל בבולוניה, איטליה, ביקור בפיצריית ברברה פעמיים ביומיים כי קרום המחמצת העשוי מקמחים אורגניים היה באמת משהו מיוחד. ואז נכנסתי למטבח של ספידי רומיאו בלואר איסט סייד של מנהטן כדי לחקור את הטכניקות של פיצה בסגנון נפוליטני. בהתחשב במטרה הסופית הייתה לספק מתכוני פיצה קלים אך עם זאת שלא ניתן לעמוד בפניהם שנשארו נאמנים לסגנונם, הצבתי את השאלה בפני השף ג'סטין בזדריך, האם יכול בצק אחד לעבוד בסגנונות שונים של פיצה? הוא חשב שזה יכול, ונתן לי תקוות רבות להביא בצק פיצתי רב-תכליתי למטבחים ביתיים.

בעמידה ליד תנור הפיצות האיטלקי השואג מעץ הפרקט, שלחתי לכיסי כמה טיפים לעיצוב הפיצה לסיבוב מושלם מבלי להשתמש במערוך (דבר שאתה בהחלט לא רוצה לעשות עבור פיצה בסגנון נפוליטני, שמור אותה לרומאי הדק -סגנון אחד). המפתח, כפי שנראה בפיצה מרגריטה בסגנון ניאופוליני, הוא לחיצה בחוזקה בקצות האצבעות, החל מהמרכז וגם באמצעות כף היד שלך לרידוד הבצק לסיבוב. החל מהמרכז ועבודה לכיוון הקצה מאפשר לקרום הגבול להיווצר באופן טבעי. נקודות בונוס: אם תוכלו לסובב את הבצק על פני השטח בעזרת כף היד וללחוץ ולמתוח לסיבוב גדול בו זמנית ובאמת מהר, ממש כמו הטבחים בספידי רומיאו.

במהלך מחקר הפיצה בסגנון רומי, צעדתי ברגל למרתה, מסעדת פיצה ליד מדיסון סקוור פארק בניו יורק, לפני ארוחת הצהריים ביום חול פריג'י. השפית לנה סיארדולו סיפרה לי על התקופה ברומא כשדמיינתי אותה בצורה חיה המתארת ​​עד כמה הבצק היה דביק לפני שהוא מבושל. אצל מרתה הבצק דק עם קרום פריך שמחזיק אותך לחזרה לעוד, בניגוד לפשטידה בסגנון נפוליטני שהקרום בצקית והאמצע הופך להיות רטוב. הקרום הדק והקריספי הזה היה המטרה הסופית לסגנון העוגה הזה. התוספת? ובכן, יש אינסוף אפשרויות, אבל בחרתי בציפוי הרומי המסורתי של תפוחי אדמה.

שאר הזמן שבילה במחקר כלל הרבה טעימות של בדיקות במפרקי פיצה שונים, כולל זוג ביפן, DADA בקמאקורה וסיירינקן בטוקיו. בנוסף, לצלול עמוק לספרי בישול של אדוני פיצה כמו כריס ביאנקו עם לבן ($ 24; amazon.com ), ג'ו בדדיה מחנה פיצה (21 דולר; amazon.com ) והאנשים שמאחורי EMILY ו- Emmy Squared, Emily and Matthew Hyland's, אמילי: ספר הבישול (18 דולר; amazon.com ). אפילו מדריך מצויר חכם לפיצה מאת דן ברנספילד, Pizzapedia (10 דולר; amazon.com ) - שעליו אני ממליץ בחום כמתנה חמודה לחבר הפיצה בחייך.

במטבח זו הייתה חיה של התנסות בטכניקות וטמפרטורות שונות, מערבולת של ניסוי וטעייה עם תוצאות טעימות. הייתי מוכן לספק בצק שיכול לשאוב חמישה סגנונות שונים של פיצה מתנור ביתי, ללא אבן פיצה ורק שימוש בתבנית אפייה מסגרת. פחות משבועיים מלאים בפיצה לאחר מכן (למעלה מ -30 פיצות!), הבצק הראשי עבד לחמישה פיצות שונות. בעזרת שיוך טכניקה בלבד, מתכון הבצק הראשי לפיצה יכול להוביל לחמש פיצות תוצרת בית שמרגישות כאילו בדיוק נכנסת לפיצרייה הכי חמה.

כמה טיפים נוספים לפיצה מושלמת:

• עבדו תמיד עם בצק בטמפרטורת החדר, הוא יימתח יותר קל ויהיה לכם קל יותר לעבוד על הבצק. אם הבצק נסוג לאחור בעת העיצוב, תנו לו לנוח מכוסה במגבת כלים נקייה כמה דקות.
• מעל את הבצק עם התוספות על נייר האפייה כדי למנוע אסון כשמנסים להעביר ובסופו של דבר עם קלצונה (לא הדבר הגרוע ביותר שיכול לקרות).
• וודאו שהתנור חם ומחומם מראש כהלכה. זה יבטיח שהקרום הוא מה שהוא אמור להיות וייתן לו סיכוי ממשי להחרכת נמרץ וקל על הקרום, בפיצה בסגנון נפוליטני במיוחד.
• גלגול בצק לכדורים אולי נראה גימיקי, אבל זה לא. Bazdarich אומר, זה מונע מהבצק להיקרע. כדי לעצב את הבצק לכדורים, תפסו את קצוות הבצק והביאו לכיוון המרכז, צובטים לאיטום. הפוך וקיבלת כדור בצק מוכן להגהה.

עכשיו לכו להכין מעט בצק פיצה ותיהנו מחמישה מהסגנונות הטעימים ביותר של פיצה ממש בבית.

מאסטר פיצה בצק

הנה זה: הסיבה שלעולם לא תצא מהבית שלך: בצק פיצה ביתי. אוקיי, זה אולי קצת קיצוני, אבל המציאות היא שמתכון לבצק פיצה קל משלך, זה פשוט כל כך, אין שום סיבה להזמין אי פעם פיצה לקחת. המתכון הקל הזה לבצק פיצה מכין אצווה אחת שאפשר להפוך לסגנונות שונים (כמו המתכונים הבאים).

קבלו את המתכון: מאסטר פיצה בצק

פיצה עמוקה של שיקגו סטייל עם מוצרלה מעושנת

לפיצה בשמן עמוק יש מוניטין מפורסם, ורבים מהשיקגו קשה הליבה יתעקשו שלא יהיה ניתן לשכפל אותה מחוץ לעיר הולדתם. מתכון זה מהווה מקרה טוב לגרסה ביתית להתחרות במקור. המפתח הוא להשתמש במחבת ברזל יצוק מצופה חמאה ואז לאבק אותה בקמח תירס, מה שגורם לקרום פריך עם טעם עשיר.

קבלו את המתכון: פיצה עמוקה של שיקגו סטייל עם מוצרלה מעושנת

פאי סבתא עם פפרוני ורוטב ורוד

סבתות קשורות לעיתים קרובות לאוכל טעים ומנחם, ופיצה בסגנון סבתא זו אינה יוצאת דופן. לעוגות סבתא, שמקורן בניו יורק, יש תכונה חביבה מאוד (מעבר לכל המרכיבים), העובדה שניתן להכין אותה בנייר אפייה רגיל. זה אמר שלעוגות סבתא יש קרום דק בהשוואה לפרוסה סיציליאנית, אבל למה גם לא קרום רך, רך ונימוח? נשמע די חלומי וטעים.

קבלו את המתכון: פאי סבתא עם פפרוני ורוטב ורוד

פיצה מרגריטה בסגנון נפוליטני

אתה זוכר את הסצינה ההיא בסרט לאכול, להתפלל, לאהוב , כשג'וליה רוברטס לוקחת את הביצה הראשונה שלה בפיצה? היא כמעט חולפת מאושר הטעימה של פרוסה. זו הרמה הטעימה שאנחנו הולכים לכאן, עם הביצוע הקלאסי הזה של פאי נאפולי המפורסם. יש רק כמה תוספות: עגבניות מרוסקות, שמן זית, גבינת מוצרלה טרייה ועלי בזיליקום, כלומר ספירת איכות עוד יותר מהרגיל.

קבלו את המתכון: פיצה מרגריטה בסגנון נפוליטני

פיצה בסגנון רומי עם תפוח אדמה ורוזמרין

פיצה בסגנון רומאי מגיעה - ניחשתם נכון - מרומא. אבל כמובן, שם, זה לא נקרא פיצה רומאית אלא פיצה עגולה, שהוא פריך עם קרום דק. הבסיס חסון מספיק כדי לעמוד במגוון תוספות

קבלו את המתכון: פיצה בסגנון רומי עם תפוח אדמה ורוזמרין

פיצה בסגנון דטרויט עם נקניק ופלפלים

לפיצה בסגנון דטרויט יש אינסטגרם בין היתר להודות על כך שזכתה לתהילה בשנתיים האחרונות. אין פלא: הפרוסות המרובעות ראויות לתמונות במיוחד. פיצה בסגנון דטרויט דומה לפשטידת סבתא, אך מתהדרת בקרום פריך במיוחד ובצק סמיך - לא שונה מפוקאצ'ה, אבל, אתם יודעים, ממולל ברוטב עגבניות וגבינה.

קבלו את המתכון: פיצה בסגנון דטרויט עם נקניק ופלפלים

תמונות מאת גרג דופרי