אחת התגובות החשובות ביותר לייצור הטעמים בבישול היא מה שמכונה תגובת השועל. זה מה שאחראי לטעמים הטעימים בכל דבר, החל מעוגיות שוקולד צ'יפס וקרמל ועד עוף מטוגן, קפה, וופלים, בירה, וכן, המתכון הטעים בטירוף שלנו לסטייק צרוב ותפוחי אדמה קלויים פריכים. אם אתם מתכננים לבשל הלילה, רוב הסיכויים שתשתמשו בתגובת Maillard כדי להפוך את חומרי הגלם שלכם לחוויית אכילה טובה יותר.

למה אכפת לנו? מכיוון שהבנת השימוש בתגובת הבטן לטובתך במטבח היא אחת הדרכים הקלות והיעילות ביותר להפוך לטבח טוב יותר.

נתחיל בפירוק מהי תגובת השועל. במילים פשוטות, תגובת התרנגולת היא האינטראקציה בין חומצות אמינו - אבני הבניין של החלבון - והפחתת סוכרים. זה מה שאחראי להשחמת המזונות ומה שמקנה לטעמים קלויים וטוסטים מהפה. לעתים קרובות משתמשים בתגובת השכנה שם נרדף ל'השחמה ', אך היא יוצרת הרבה יותר מסתם שינוי בצבע - היא משנה באופן דרמטי את הטעמים והניחוחות של המזונות כדי להפוך אותם למושכים יותר עבור בני האדם.

לדוגמא, חשוב על ההבדל בין תפוח אדמה גולמי לטגן צרפתי, או סטייק צרוב וגלם. כשאתה שוקל את תגובת הבטן, חשוב על שלושה יתרונות עיקריים: השחמה, מורכבות הטעם והארומה.

קָשׁוּר: עקוב אחר 7 הטיפים הבאים לבישול סטייק פאן צרוב איכותי

השימוש בתגובת הבכורה לטובתך הוא על שליטה ומניפולציה על חום, לחות וזמן. החלק החיצוני של סטייק לא יתקרמל בסיר מים רותח או אפילו במחבת ברזל יצוק על אש נמוכה; הוא צריך להיכנס לתבנית חמה של צנרת, כך שמשטחיה יהיה מספיק חם ומיובש בכדי שתגובת התעלולית תתחיל פנימה, מה שקורה בסביבות 300 מעלות פרנהייט. אז תראו שהסטייק מתחיל להשחים.

צעדים אחרים לצריבה עיקרית שלא לשכוח: טפיחת הסטייק שלך במגבת לפני שאתה משחים אותה מסיר לחות שעלולה להתעסק בתגובת התרנגולת (קרא: עוזר לך להימנע מסטייק עצוב וספוג). בינתיים, תיבול הבשר עם הרבה מלח ממש לפני שאתה צורב עוזר לחלק הפנימי של הבשר שלך לשמור על לחות לאחר שסיים את הבישול. לבסוף, דאגו לחמם את השמן בתבנית הברזל היצוק שלכם על בינוני-גבוה לפני שתוסיפו את הבשר.

שיטת ההסתה לתגובת השד בתפוחי האדמה הקלויים שלנו דומה באופן מפתיע למה שאנחנו עושים עם הסטייק. ציפורניים של תפוח אדמה קלוי פריך לחלוטין עוסקות במניפולציה של חום (כלומר שימוש בהרבה), לחות (פינוי מים ושימוש בשמן כדי לתת לתפוחי האדמה מרקם פריך ונימוח) וזמן.

קָשׁוּר: 9 הדיברות לבישול תפוחי אדמה קלויים בתנור פריכים לחלוטין

פרבול אותם מרכך תחילה את פנים תפוחי האדמה לפני תחילת הקלייה החמה: הוא שומר על האיזון בין פנים רך (לא גולמי) לחיצוני פריך (לא שרוף). שוב, וודא שתפוחי האדמה שלך יבשים לחלוטין לפני שאתה מצפה אותם בשמן, מכיוון שהמים הם האויב של תגובת הדבש - הם מונעים מהם להשחים מיד ותישאר עם תפוחי אדמה ספוגים במקום. רידוד תפוחי האדמה מגדיל את שטח הפנים שלהם שייחשף לאוויר החם והיבש של התנור, מה שאומר שיותר תפוח אדמה נהיה שחום ופריך הודות לתגובת (יאפ) הבטנה.

והנה לך את זה. סיימת רשמית את הטבח הביתי לשף.