אמנות העוגה הטובה היא מעשה איזון של משתנים רבים. זה מדע מדויק, שנקבע על ידי גימור הזמן, הטמפרטורה, המרכיבים, ועוד כל כך הרבה. אל תפחידו! כמו במיומנויות אפייה רבות, הדרך היחידה למסמר את הפשטידה המושלמת היא לתרגל, לתרגל, לתרגל.

אז מי עדיף לספק לנו מומחיות באפיית העוגות הטובות ביותר מאשר ניקול רוקר, מחברת מנומר: מתכוני אפייה לאוהבי פירות ? היא עבדה שנים כשף קונדיטור במסעדות מובילות כמו גוסטה ובבעלותה חברת פאי משלה, פוקר של רוקר. התשוקה שלה המוכרז כל החיים היא לעזור לבשלנים ביתיים למצוא את אותה האלכימיה הקסומה שאיתה השיגה קינוחי פירות . להלן הטיפים המובילים של ניקול עבור השגת שלמות פאי . נסו אותם כשאופים את עוגת פירות הקיץ המתוקה שלנו או מתכון של פאי תפוחים מיושן.

קָשׁוּר : 6 טעויות עיקריות שאתה עושה בעת אפיית לחם, על פי אחד המומחים הבולטים בעולם

חפצים קשורים

זמן התאמה, טמפרטורה ומבנה למרכיבים שלך

פירות מגיעים בדרגות שונות של בשלות, ויש להתאים את המתכונים כדי לנהל תנודות במיצים, מתיקות ומוצקות. אז במקום לחשוב על זמן וטמפרטורה כהנחיות המתאימות לכל אחד, תמיד התאימו אותם כך שיתאימו למילוי שלכם. פירות מימיים עשויים להזדקק ליותר חום וזמן, למשל, כמו גם אפרסקים, אגסים ועוד.

גם המבנה משחק תפקיד. המבנה הפתוח של ראש הסריג מאפשר לאדים להתנדף באופן חופשי יותר מקראסט מוצק מאוורר; חלק עליון קראמבל משחרר מעבה נוסף למילוי, לכן יש לבצע התאמות לכמות המעבה בפרי.

קָשׁוּר : 6 שיטות העבודה המומלצות לאפייה עם פירות, לדברי מחבר ספר בישול

ודא שהקרום התחתון והעליון נאפה באותה דרגה של נדיבות

החלק התחתון של הפאי צריך להיות חום זהוב, זהה לחלק העליון, אך לעתים קרובות הדברים האלה לא קורים בו זמנית. הקרום העליון צריך להיות מוזהב עמוק. אם הקרום התחתון שלך צריך להתעדכן למעלה, אוהל את הפשטידה עם נייר טינו והמשיך לאפות עד שהקרום התחתון זוהר בצבע. קרום תחתון אפוי לחלוטין הוא המפתח לטעמו ומבנהו של פשטידה.

כדי לאפות קרום שחום באופן שווה, נסה את השיטה הגאונית של ראקר: אני מחמם את התנור לטמפרטורה גבוהה של 400 מעלות צלזיוס כדי לפוצץ את הקרום בחום בהתחלה. באמצעות ניסוי וטעייה ותנורים רבים ושונים מצאתי שזו הדרך הטובה ביותר בשבילי לוודא שהקרום שלי יישאר בצורה שאני רוצה, אומר רוקר. אני מוריד את הטמפרטורה ברגע שהפשטידה נכנסת לתנור כדי למנוע מהטמפרטורה הגבוהה לבשל את הקרום העליון מהר מדי. לעולם לא תאפו שוב תחתית רטובה.

העדיפו עדיפות על טעם על יופי - אז אל תגזימו עם סוכני עיבוי

פרי מתרכך באופן טבעי ונזיל כשנאפה. אתה יכול להילחם בזליגה עם חומרים מסמיכים, אבל אם תוסיף יותר מדי תתפשר על טעם העוגה שלך. איזון הוא המפתח.

כמה אתה נותן טיפ עבור עיסוי של שעה

אני מעדיף טעם על פני יופי כל יום, ומילוי פרי עם יותר מדי מעבה לא טעים, מסביר רוקר. במקום זאת, היא ממליצה לכוון למילוי פרי בעל כריכה רכה עם הכמות הנכונה של מיצים ופירות מעובים. בצורה כזו, הנתח יוכל לעמוד בפני עצמו בעודו נוטף את הכמות הנכונה בדיוק של רוטב מתוק.

אם אתם מתכננים להגיש את הפשטידה שלכם חמה מהתנור, זכרו שעמילן מתעבה כשהוא מתקרר. לעומת זאת, פשטידה רטובה וחמה תהיה מעט יותר שקועה ונוקשה למחרת.

השתמש בכלי זכוכית, במיוחד אם אתה חדש באפיית פשטידות

רייקר תומך בשימוש במאכלי פאי זכוכית - במיוחד עבור יצרני פאי מתחילים - מכיוון שהם מאפשרים שההפניות הוויזואליות למעטפות יהיו ברורות יותר. אופים מתקדמים יכולים לבחור אילו הם מעדיפים על סמך היתרונות שהם מעריכים. מתכת היא מוליך חום טוב יותר, וניתן להעביר אותה בבטחה מהמקרר או מהמקפיא לתנור ללא סיכון להתנפץ.

פעל בהתאם להנחיות אלה אם ברצונך להשתמש בפירות קפואים

לאפות פשטידת פירות איכותית באמת, פירות טריים זה תמיד הכי טוב . עם זאת, אתה יכול להכין פשטידה נהדרת מפירות קפואים - זה פשוט לוקח קצת יותר עבודה. הקפאת פרי מרככת את המבנה, וברגע שהפריה מופשרת, המים בורחים מהפירות ביתר קלות. אם אתה לא מכין כמו שצריך, זה יכול להכין פשטידת מרק.

• אפרסקים, תפוחים וקפואים קפואים מתאימים לאפייה מבלי להפשיר ולנקז.
• יש להפשיר תחילה את האוכמניות, התותים והדובדבנים הקפואים, ועל מנת לקבל את התוצאות הטובות ביותר יש להקפיד על סוכר ועמילן עד לקבלת עיבוי המיצים.
• פטל אוכמניות הם בדרך כלל בסדר לשימוש ישירות מהמקפיא בכמויות קטנות, אך אם הייתם מכינים פשטידה עם 100 אחוזים אוכמניות ומשתמשים בפירות קפואים, ניקול ממליצה להתייחס לאוכמניות כמו לאוכמניות ולבשל אותן מראש.
• אם תרצה להשתמש בפירות יער קפואים מעורבבים עם תפוחים טריים, אגסים או אפרסקים, תוכל להוסיף אותם קפואים למילוי מבלי להסתכן בפשטידה רטובה.

השתמש בשעועית או במשקולות בעת אפיית עוגות קרום בודדות

עוגות קרום בודדות מתחלקות לשתי קטגוריות: אפוי אפוי ואפוי מלא. בשני המקרים, את הקרום יש לרפד בנייר טינוף או נייר קלף ולמלא שעועית או משקולות פאי כדי למנוע מהקרום לבעבע ולהתנועע במהלך האפייה. אני משתמש בשעועית; הם זולים וניתנים לקומפוסט לאחר מספר שימושים, אומר רוקר.

מצא את סגנון החתימה שלך

בעוד שהטעם מגיע לראשונה, היופי הוא חלק מהכיף של אפיית פשטידה מאפס, ורוקר ממליץ לכל יצרני הפשטידות לפתח את סגנון הגימור האישי שלהם. לפני שנים פגשתי אישה באריזונה שהכינה מאה פשטידות לסועד פעם בשבוע. היא שמרה את הפשטידות הלא אפויות במקפיא חזה גדול, שכל אחת מהן מסומנת בשפת חתכים משלה לזיהוי. כל פאי במקפיא ההוא היה עדות לכל החיים של תרגול. '

להסיר? הנוהג הוא גם מרכיב.

קָשׁוּר : 9 מתכונים לקינוח קיצי מלא טעים בפירות