אמנם דיברנו על כך שאוממי הוא המהות הטעימה והטעימה בטירוף במנות אסיאתיות רבות, אבל יש מרכיב אחד שהוא התמצית של טעם האוממי: מיסו. משחת מיסו היא הבסיס של מרק מיסו קלאסי, כמו גם מרכיב יוצא דופן (אך טעים!) במנות כמו תפוחי אדמה מרוסקים עם מיסו ולחם תפוחי אדמה מתוקים של מיסו זרעים. אז איך מכינים מיסו וממה בדיוק עשויים מיסו? קרא למטה למידע נוסף, ומצא כמה מהמתכונים האהובים עלינו המדגישים את עומק הטעם העז ומציע מיסו.

מה זה מיסו?

מיסו הוא משחת פולי סויה מותססת הפופולרית במטבח היפני. זה מיוצר בדרך כלל על ידי ערבוב פולי סויה עם מלח, קוג'י (אורז עובש ספציפי המשמש למגוון מטרות קולינריות יפניות) ושעועית, גרגרי חומוס או גרגר אחר. התערובת תסיסה יחד בכל מקום בין כמה שבועות למספר שנים, תלוי עד כמה הטעם מיועד להיות מפותח. מיסו ידוע בהיותו מלוח, קצת חריף ומלא חזק טעם אוממי . בגלל העוצמה שלו, לרוב המתכונים בדרך כלל יקראו רק כמה כפות משחת מיסו. התסיסה מאריכה את חיי המדף של מיסו, כך שניתן לקרר אותה עד שנה כל עוד היא נשארת מכוסה. מיסו תמיד זמין בחנויות מכולת יפניות, אך חנויות אוכל גורמה רבות מוכרות אותו גם בין $ 5- $ 10.

בעוד שמסו משמש באופן מסורתי במטבחים יפניים, הוא פופולרי במגוון מנות כולל מתכונים צמחוניים וטבעוניים. אתה יכול לעשות כל כך הרבה יותר עם מיסו מאשר רק לערבב אותו במרק: זה טעים במטבל חצילים מיסו קלוי, שיש בו עקביות של חומוס עם האיכות החמימה והמלוחה של מיסו. אתה יכול גם להקציף אותו לוויניגרט קל או לזיגוג לצד כמו צנוניות קלויות של מיסו או להפוך מתכון צרפתי מסורתי כמו Pâte à Choux למיסו Gougères.

קָשׁוּר : תערובת האומאמי של הסוחר ג'ו כל כך טובה, אולי נזרוק את הכל שלנו חוץ מהבייגל

סוגי מיסו

ישנם שלושה סוגים עיקריים של מיסו - לבן, צהוב ואדום. כולם מיוצרים עם פולי סויה מותססים, אך סוג הדגן המשמש משתנה. מיסו לבן (aka Shiro Miso), שהוא הגרסה הקלה ביותר, מיוצר עם אורז; צהוב (שינשו מיסו) ומיסו אדום (aka מיסו) הם בדרך כלל עם שעורה. למיסו אדום יש את הטעם החזק והמלוח ביותר מבין השלושה. ככל שהמיסו מזדקן יותר, כך הטעם מתעצם. מיסו לבן מיושן רק מספר שבועות, ואילו מיסו אדום מזדקן לפחות שנה אך לעיתים קרובות יותר.

תחליפי מיסו

את טעם האומאמי החתימה של מיסו ניתן למצוא מרכיבים מלוחים אחרים כמו רוטב סויה, אנשובי, גבינת פרמזן, פטריות ועגבניות מיובשות. אמנם אין מרכיב בעל מרקם וטעם דמויי משחה דומה למיסו, אך מרכיבים אסייתיים מסורתיים אחרים כמו רוטב סויה ורוטב דגים יחקו את אותה מהות מלוחה ומנחמת הנמצאת במיסו.