עובדה: יש קשר ישיר בין צניחת הטמפרטורות לבין משך הזמן שאני חושבת על דחיפת פרוסה אחר פרוסת לחם חם לפה. האם אני לבד? ושום זלזול בכיכר שלך, אבל מעטים הדברים טובים יותר מלחם ביתי היישר מהתנור. ולמרות שרבים מוצאים את הרעיון של אפיית לחם מאפס מרתיע, המשימה תהפוך עם הזמן לטבע שני בזכות כמה טריקים קלים.

שאלנו השף דומיניק מודארט , מאסטר אופה בלה קורדון בלו בלונדון, כדי לחלוק את התובנה שלו כיצד להכין את הכיכר המושלמת. כחבר באגודה Ouvrière des Compagnons du Devoir, השף דומיניק טייל בשבעה אזורים בצרפת כדי לחקור את זני הלחם המקומיים ואת שיטות הייצור, וצבר ידע מקיף בהכנת לחם אומנים. הוא גם בעל תעודת מאסטר בייקר צרפתית. להלן הצעדים המהותיים של השף דומיניק שיהפכו את אפיית הלחם הביתי למשב רוח.

קָשׁוּר : הסוד לאפיית לחמים רכים תוצרת בית - בלי לישה - הוא בכלל מדע

חפצים קשורים

1 השתמש בקנה מידה דיגיטלי.

שקלול החומרים - במיוחד קמח - הוא הרבה יותר מדויק מאשר שימוש במדידות נפחיות (כלומר כוסות המדידה הלא מדויקות שלך). מדידות מדויקות הן חובה מוחלטת, אומר השף דומיניק. מיליגרם לכאן או לכאן יכול להיות אסון. המירו מתכונים ללא משקולות על ידי שקילה תוך כדי - אנו מבטיחים שתודה לעצמכם בפעם הבאה. ובאמת, אני לא יכול להדגיש מספיק כמה חשוב לקרוא את המתכון שלך מתחיל להסתיים לפני שתתחיל. ועקוב בדיוק אחר התזמון גם כן.

שתיים התנסו בסוגים שונים של קמח.

ביסס זאת על סוג הלחם שאתה מכין. כמה קמחים בעלי גלוטן גבוה יותר יעזור לך להעלות טוב יותר. קח למשל קמח לחם. עם תכולת חלבון של כ -14 עד 16 אחוזים, קמח הגלוטן הגבוה הוא הקמח המוגש עבור לחמי שמרים, שהם לחמים המשתמשים בשמרים כחומר תפיחה (לחם צרפתי או מחמצת, למשל).

דעו כי תוכלו להחליף קמח לכל מטרה בקמח לחם (ולהיפך) באמצעות יחס של 1: 1 - ואם ברצונכם לנסות להשתמש בקמח לחם כתחליף לקמח לכל מטרה במתכונים לבצקי שמרים הקוראים ל קמח לכל מטרה, הלחמים והמאפים שלך יזכו להרמה קטנה במיוחד. נסה להשתמש בקמח לחם כתחליף לכל מטרה בלחמניות הבצל ללא לישה, בלחם הבזיליקום או בלחם החיטה המלא.

קָשׁוּר : גלוטן מוטעה ברצינות - הנה הסיבה

3 הימנע מלישת הבצק שלך יתר או פחות.

זה נשמע מובן מאליו, אבל זו טעות ענקית שרבים עושים כשמאפים לחם מאפס. הנה דרך פשוטה לבדוק שתרמת מספיק שומן במרפק: אתה אמור להיות מסוגל למתוח את הבצק שלך 2 עד 4 אינץ 'בלי שהוא יתפרק.

4 צפה בתנור שלך.

אם המאפים שלך יצאו באופן עקבי קלים מדי, יבשים מדי או שלוקחים זמן רב יותר לאפייה ממה שהמתכון אומר שהם צריכים, ייתכן שהתנור שלך לא מכויל כהלכה. וודאו שהטמפרטורה הפנימית מדויקת על ידי גיוס מדחום לתנור, ועקבו אחרי הלחם שלכם בזמן שהוא נאפה כדי לוודא שהוא לא מתחיל להישרף.

5 השתמשו בשמרים הנכונים - ואחסנו אותם כראוי.

ברוב מכונות הלחם יש צורך בשמרים 'מהירים', אז בדקו שוב מה דורש המתכון לפני שתתחילו לאפות. וודאו שגם שמרים לא פג, מכיוון שמרים ישנים לא יעבדו גם כן.

6 מתבלים אותו היטב.

מלח לא חשוב רק לטעם: יש לו אינטראקציות כימיות רבות עם קמח ושמרים המעניקים מבנה ומרקם טובים ללחם. אל תפחד ממלח, אומר השף דומיניק. אתה רוצה מספיק כדי שהלחם לא יהיה תפל, אבל טעמ את הבצק כדי לוודא שאתה לא משתמש יותר ממה שאתה צריך.

קָשׁוּר : תן לאפייה שלך שדרוג בריא באחת החלופות הקמח הלבן האלה

7 השתמש במבחן הפוק בעת הגהת הבצק.

הגהה היא מנוחה אחרונה של כיכר לחם לפני שהיא נכנסת לתנור. בידוד יתר של בצק יכול להגביל את התפיחה על הלחם אם משאירים יותר מדי זמן, כי בסופו של דבר הלחם ישקע למטה. תת הגהה תהיה השפעה דומה. ודא שאתה מקבל את זה בזמן הנכון על ידי מתן כיכר רכה עם קצה האצבע שלך: זה צריך להשאיר כניסה קטנה ולאט לאט לקפוץ לאחור.

8 תמיד תחמם את החלב שלך.

רק מעט, אבל מספיק רק כדי שהשמרים לא יואטו על ידי השומן בחלב.

קָשׁוּר : זהו סוג הלחם הבריא ביותר, על פי דיאטנית רשומה