סרטון: איך עובד לחם מחמצת (ומה זה שמרים)

מה יותר טוב מאוכל נוחות חם, טרי, דמוי ענן ומלא פחמימות? כשאופים לחם בבית, זה בסדר גמור להשתמש במתכוני לחם שדורשים ממך ללוש את הבצק. אבל הנה החדשות הטובות: אתה לא חייב ללוש. יש לך אפשרויות אחרות.

אתה יכול לשטוף כובע בייסבול?

מה שמביא אותנו למתכון שלנו ללחם כריכים ללא לישה. בפרק זה של משהו ללעוס אני מדריך אותך במדע של חומרי תפיחה - חומרים שגורמים לבצקים ולבלילות לתפוח באמצעות שחרור גז - ומדוע השימוש בהם לטובתך יכול לעזור לך לאפות לחם מאפס מבלי שיהיה לך ללוש בצק.

ראשית, ישנם שלושה סוגים עיקריים של חומרי תפיחה:

כימי, כלומר סודה לשתייה או אבקת אפייה, המשמשים בדרך כלל לחמצת עוגות, מאפינס, לחמים מהירים ולביבות.
אדים, למאפים כמו בצק עלים
ביולוגי, שמתייחס בדרך כלל לשמרים והוא השיטה העיקרית לייצור בצק לחם. זה אחד שאנחנו מתמקדים בו היום.

מה זה שמרים, בדיוק? שמרים הם לא יותר מאשר אורגניזם תא יחיד Saccharomyces cerevisiae . זה מבחינה טכנית חבר בממלכת הפטריות; מעל 500 מינים של שמרים קיימים. תאי השמרים הם בצורת ביצה ונראים רק במיקרוסקופ. עובדה מהנה: נדרשים 20,000,000,000,000 תאי שמרים במשקל גרם אחד.

שמרים הם הכוח המניע לא רק מאחורי אפיית לחם, אלא גם בתסיסה, שהיא התהליך הכימי שמאחורי הכנת הכל, החל מבירה ויין ועד חמוצים, שוקולד וקומבוצ'ה.

שמרים זקוקים לשלושה דברים כדי לשגשג: אוכל, חום ולחות. בנוכחות חום ולחות שמרים ממירים את מזונם - סוכר ועמילן - לפחמן דו חמצני ואלכוהול באמצעות תסיסה. זה הפחמן הדו-חמצני שגורם למאפים לעלות.

איזה סבון כלים מנקה הכי טוב

יסודותיו של כל בצק לחם הם קמח, מים וכמובן שמרים. במתכון שלנו, אנו מתחילים לערבב שמרים יבשים פעילים יחד עם קמח, חלב, סוכר וחמאה מומסת - השילוב בין שלושת הדברים שמרים הכי אוהבים (אוכל, לחות וחום) מפעיל כאן את השמרים ומאכילים אותה, מה שמזמין תְסִיסָה. המשמעות היא שאנחנו מתחילים את שלב ההגהה, הדרוש לבצק מחמצת. לאחר הוספת מלח, אנו מכסים אותו ומצננים במקרר במשך שמונה שעות או לילה שלם. לאחר מכן, אנו מעצבים את הבצק לאליפסה עגולה ומניחים אותו בתבנית כדי להתחיל בתהליך ההגהה השני או בתפיחה שנייה. תנו לבצק שלכם לנוח במקום חמים (כמו החלק העליון של המקרר) עד שהוא התייצב מעט מעל שפת התבנית, כשעתיים. לבסוף תאפו בטמפרטורה של 375 מעלות צלזיוס למשך 40 עד 45 דקות, או עד שהלחם חום זהוב ומדחום מוכנס במרכז הכיכר רושם 200 מעלות צלזיוס.

קָשׁוּר: סקרנים לגבי שמרים תזונתיים? נסה את הדרכים הטעימות האלה להוסיף אותו לדיאטה שלך

מדוע לא נצטרך ללוש את הבצק?

ואכן, הלישה היא בדרך כלל חלק חיוני באפיית לחם: זה מה שמפתח גלוטן בבצק, שהוא הכרחי למתן מבנה לחם ומרקם לעיס ואלסטי. אבל המתכון הזה מיוחד בכך שהוא לא דורש ממך ללוש.

למה? כי במתכון הזה, ה שמרים מתמודדת עם חובת פיתוח הגלוטן בלחם שלנו מבלי שנצטרך ללוש את הבצק. על ידי ערבוב המרכיבים שלנו ונותנים להם לשבת בטמפרטורת החדר במשך זמן רב וארוך, החלבונים מפורקים כל כך הרבה, שאפילו הפעולות המכאניות הזעירות ביותר יכולות לפתח גלוטן. במהלך תהליך ההגהה, השמרים מטבוליזם את הסוכרים הפשוטים הנוצרים מהעמילן בקמח שלנו. לאחר מכן הוא משדר נוזל המשחרר פחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי לבועות אוויר קיימות בבצק. ההשפעה היא כזו: לחם מוגדל. תִרגוּם? בעיקרון, השמרים יוצרים כל כך הרבה בועות אוויר שעוברות דרך הבצק שהם מסוגלים לפתח את הגלוטן מבלי שנצטרך ללוש. מַדָע!