הגלוטן הוא המרכיב הסודי לפנקייקים טעימים להפליא (וידאו)

קודם כל. עלינו להוציא את זה שם: אלא אם כן יש לך אלרגיה או חוסר סובלנות, גלוטן אינו רע עבורך.

דברים כדי לגרום לבית שלך להריח טוב

כל הגלוטן הוא? זהו סוג של חלבון חזק, דביק ונמתח המופיע באופן טבעי בחיטה, שעורה ושיפון. גלוטן הוא זה שעוזר לקמח חיטה להשתלב בכל דבר, החל מפסטה אל דנטה ומאפים עדינים וכלה בלחם אומן לעיס. גלוטן - והמניפולציה הנכונה שלו - הם גם המפתח להכנת פנקייקים רכים.

בפרק של היום משהו ללעוס אנו מפרקים את מדע הגלוטן שיעזור לכם ללמוד כיצד להכין את ערימת הלביבות המושלמת.

ראשית, ישנם שני גורמים המקדמים רכות בבלילת פנקייק. הראשונה היא אבקת אפייה, שהיא מחמצת כימית שעוזרת ללביבות שלכם לעלות. השני הוא תת-התפתחות הגלוטן, שתלוי בשימוש בטכניקת הערבוב הנכונה.

הנה למה. גלוטן הוא תערובת של חלבונים ארוכים מאוד שאינם מאורגנים במבנה. כאשר גלוטן מומס במים, קל יותר לארגן את מבנה החלבונים הללו. לישה או ערבוב של גלוטן מאריכה את החלבונים ומארגנת אותם, בדומה (בתיאוריה) לסירוק קווצות השיער שלך. ככל שהחלבונים מתחילים לשכב מקבילים זה לזה פחות או יותר, הבצק נהיה אלסטי יותר ויותר רך.

קָשׁוּר : כיצד להכין את הפנקייק המושלם, על פי המדע

כשאתה אופה לחם או סוגים אחרים של בצקים מוגדלים שמרים, עידוד ליצירת גלוטן הוא חיוני: בלעדיו, ללחם שלך לא יהיה שום מבנה. זו הסיבה שאנחנו לשים בצק - ומדוע אנו משתמשים בקמח לחם, שהוא בעל גלוטן גבוה יותר מכל מטרה. אבל עם בצקים מחמצים כימיים כמו מאפים או לביבות, עידוד גלוטן להיווצר הוא הדבר האחרון שאתה רוצה, מכיוון שעודף גלוטן הופך את הביסקוויטים לצפופים, לחתיכות קשוחות ולביבות גומי.

על ידי הגבלת כמות הזמן שאתה משקיע בערבוב הבלילה שלך, אתה נותן לגלוטן פחות אפשרות להתפתח. ערבוב, לישה, קיפול, ערבוב - כל הפעולות הללו עוזרות לגלוטן להתמתח ולהתארגן ברשת. ככל שתערבב יותר, כך הגלוטן יהיה חזק יותר, והסיכוי שתישאר עם צלחת דלי הוקי קטנים מכוסים בסירופ מייפל. Whomp.

עם זאת, ללא כל גלוטן, הלביבות שלך ישפלו ואין להן מבנה. גם לא יהיה להם מרקם לעיס טעים זה. כאשר מחמצים כימיים (כמו אבקת אפייה או סודה לשתיה) יוצרים בועות בתוך לביבה מבושלת, רשת הגלוטן 'לוכדת' את כיסי האוויר. זה מאפשר לפנקייק לעלות מספיק, להישאר רך ולהחזיק את צורתו.

תרגום: המפתח כאן הוא להקציף את הבלילה בקצרה ובעדינות. אם עדיין נותרו לכם כמה גושים קטנים לאחר שתוסיפו את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח לתערובת החלב, החמאה והביצה, זה בסדר גמור.

מהצד השני, ערבוב יתר של הבלילה עד שהיא חלקה לחלוטין יפתח יתר על המידה את הגלוטן. המשמעות היא שהגלוטן מתארגן לקשרים קשורים זה לצד זה ברשת חזקה מאוד. זה משאיר פחות מקום לכיסי אוויר רכים בין כל חלבון גלוטן, מה שמתורגם לפנקייק חזק ודחוס יותר.

תשיג את זה? גלוטן לא רע. זה פשוט לא מובן.