קיסר קלאסי הוא אחד הסלטים הפשוטים ביותר שיש: הוא למעשה רק שילוב של חסה רומאית, גבינת פרמזן וקרוטונים. אבל לפעמים המנות הבסיסיות ביותר דורשות את הטכניקה הרבה ביותר.
הרשה לי להכניס לך סוד קטן: מתכון לסלט קיסר טוב לא פחות מהלבישה שלו.
ואכן, מסמר את המנה - כזו שטעמה בדיוק כמו הזמנתך במסעדה האהובה עליך - כל העניין להכין רוטב קיסר תוצרת בית מושלם. הרוטב השמנתי, הזעיר ועשיר באומאמי הוא ההשלמה האידיאלית לחסה פריכה וקרוטונים פריכים. כאשר עושים זאת טוב, זה אלוהי. כשמבצעים אותה בצורה גרועה, זה הורס הכל - בין אם אפשרויות הסלט בקיוסק בשדה התעופה נראו פחות מסורבלות היום ובין אם לאו. (אני בעצם רועדת כשאני חושבת על התחבושות הבקבוקיות הקודרות האלה עם אנשובי מלאכותי).
בפרק של משהו ללעוס היום, אני אכין מתכון פשוט לסלט קיסר. וחשוב מכך, אני אלווה אותך בכל מה שאתה צריך לדעת על מדע מושלם לבוש מאפס .
קָשׁוּר : מצאנו את הנוסחה המושלמת לסלט סופר מספק
הסוד לכל רוטב טעים - בנוסף לשימוש במרכיבים איכותיים - טמון באמנת הכנת תחליב. מהו אמולסיה, בדיוק? כהגדרה בסיסית, אמולסיה היא תערובת של שני נוזלים שבדרך כלל לא יתערבבו יחד, כמו שמן ומים.
ישנם שלושה סוגים של תחליבים:
- זמני, כמו ויניגרט בסיסי שעליכם לנער בכל פעם שמטפטפים אותו.
- חצי קבוע, כמו רוטב הולנדייז.
- קבוע, כמו מיונז או שוקולד. (האחרון הוא תערובת מתחלבת של חמאת קקאו וחלב.)
על מנת ליצור תחליב עליך להוסיף משהו המשמש כחומר מתחלב. במילים פשוטות, זהו מרכיב המסייע לשני הנוזלים שלך להתאחד ולהישאר יחד - באופן זמני או לצמיתות - כאשר התערובת נסערת. חומר מתחלב הוא כמו חבר משותף המחזיק ביד אחת נוזל על בסיס שמן ביד השנייה ונוזל על בסיס מים; הוא יוצר קשר כימי עם כל אחד מהם ומשמש גשר בין השניים.
התחלב הנפוץ ביותר הוא חלמון ביצה, מרכיב מרכזי במיונז (שהוא אחד מחומרי ההחלמה בהם נשתמש במתכון ההלבשה שלנו). חלמונים מכילים חלבון הנקרא לציטין שקושר את השמן והחלמונים במיו יחד. חמאה וחרדל הם שני סוגים אחרים של חומרים מתחלבים.
אמולסיה יציבה פירושה שטיפות של נוזל אחד מתפזרות באופן אחיד בתוך אחר, מה שהופך את הנוזל המתקבל לעבה בצורה ניכרת משני הנוזלים איתם התחלתם (רק חשבו על המרקם החצי-מוצק של מאיו). במקרה של רוטב הסלט שלנו, טיפות שמן תלויות בתוך מיץ לימון, רוטב ווסטרשייר, חרדל וכו '. כאן, חרדל מאיו ודיז'ון משמשים שניהם מתחלבים. זהו תחליב זמני שנוצר על ידי הקצפת החומרים יחד עד לערבוב טוב.
אז מדוע אנו זקוקים לתחליב בכדי שהסלט קיסר שלנו יהיה טעים?
מכיוון שעל עלי החסה יש שכבת מגן דקה, שעווה ועמידה במים. זה משנה כי נוזלים על בסיס מים כמו חומץ או מיץ לימון זורמים ממש מעל העלים, ושמנים נוטים להיצמד אליהם ולגרום להם להתרכך ולנבול. אנו זקוקים לאיזו דרך ביניים ברמת הזהב.
קָשׁוּר : 12 מתכוני סלטים קלים המשתמשים במרכיבים הטובים של העונה
הזן: תערובת אמולסית של שני סוגי המרכיבים. זו הדרך הטובה ביותר להבטיח שירקות החסה שלך ישמרו על מרקם פריך, מכיוון שבמצב זה החומץ יקיף טיפות שמן, ישמור על לכודים ומונע מגע עם החסה.
בטעם ובמרקם, נקרא לזה בדיוק.
בעבר על משהו ללעוס:
אם אתה רוצה להיות אופה של כוכב על, תצטרך למסמר את הטכניקה הזו תחילה
מהי תגובת מילארד - ומדוע הבנתה תהפוך אותך לבשל טוב יותר לאין שיעור
