אף על פי שהקצפת חלבונים עשויה להיראות די פשוטה, לימוד הטכניקה המתאימה להקצפת חלבונים והמדע שמאחוריה הוא טקס מעבר לרוב הטבחים, במיוחד לאופים. הסיבה לכך היא שחלבוני הביצה גורמים לעוגות וקינוחים אחרים (כמו פבלובה, פאי מרנג לימון, מוס שוקולד או סופלה) לעלות ולשמור עליהם קלילים ואווריריים.

הנפח והמרקם של קצף הביצה שלך עושים את ההבדל הגדול ביותר בקינוחים: חלבוני ביצה מכות יתר או פחות עלולים לגרום למרנגים בוכים, למשל, או לעוגת אוכל מלאכים צפופה מדי. החדשות הטובות הן שכל אחד יכול להקציף את הקצף הנפוח המושלם - עד פי שמונה מהנפח - לעוגת אוכל מלאכים עם מעט מדע וכמה טיפים.

מה זה גרידת לימון

הצטיידו במרכיבים ובציוד הנכון - ואז הכינו אותם

השלב הראשון הוא שימוש בציוד הנכון. גייס קערת זכוכית, קרמיקה או מתכת - שאריות דקות ושומניות הנוצרות על פלסטיק יכולות למנוע מהלבנים שלך להקציף כראוי. תזדקק גם למיקסר מעמד, מיקסר ידני, או (למי שמוכן להשתמש בשומן מרפקים), מקצף בלונים גדול. ודא שהם נקיים ויבשים לחלוטין לפני שתתחיל מכיוון שכל שאריות שומן, לכלוך או מזון עלולות להשפיע על נפח הלבנים שלך.

לאחר מכן הביצים עצמן. ביצים טריות יעניקו לכם את הנפח הגדול ביותר מכיוון שהם חומציים מעט, מה שעוזר לייצב את החלבונים (וככל שהביצים מזדקנות, הם הופכים בסיסיים יותר). כמו כן, ביצים בטמפרטורת החדר יעניקו לך נפח רב יותר, אז תן לבנים שלך זמן של 30 דקות מחוץ למקרר לפני שתתחיל. בקמצוץ אפשר לתת להם לנוח קערת מים חמים למשך חמש דקות. הטמפרטורה האידיאלית היא 70 מעלות.

טיפ מהיר על הפרדת ביצים. למרות שחלבוני ביצה מסוגלים לשלב יותר אוויר בטמפרטורת החדר, הם הכי קל להפריד כשהם קרים. אז אם אתה רוצה להפיק את המיטב משני העולמות, הפרד את הביצים הטריות שלך מהמקרר, לאחר מכן אפשר לבנים להתחמם מעט. מה שלא תעשו, תעשו לֹא תן לכל חלמון לחלחל לתוך הלבנים שלך - זה ימנע מהם להקציף כראוי.

קָשׁוּר : הטריקים הטובים ביותר שלנו להפרדת ביצים, לרתיחה ולצוד

השיטה

פשוט ככה: התחל לאט, ואז האץ ככל שהלבנים שלך הופכים מוקצפים ומקציפים. ואז הגבירו את המהירות לגובה עד שהם מגיעים לשלב הרצוי. אם אתה משתמש במטרפה, היכה במהירות בתנועה מעגלית כדי לשלב כמה שיותר אוויר.

אז מה קורה כאן? ראשית, חשוב לציין כי חלבוני ביצה מורכבים מכ- 90 אחוז מים ו -10 אחוז חלבון. כאשר מקציפים לבנים, בועות אוויר קטנטנות מתפזרות בכל תערובת חלבון המים שלהן, מה שגורם לחלבונים לנטרל (כלומר, שרשראות חומצות האמינו שלהם מתפתלות). החלבונים שנפרשו לאחרונה ממקמים את עצמם בֵּין את בועות האוויר ומולקולות המים, מה שעוזר לחזק את קירות בועות האוויר. ככל שחלבוני הביצה ארוכים יותר מכות, כך החלבונים נקשרים זה לזה. בשיאם (ראה מה עשיתי שם?), חלבוני ביצה יכולים להגיע עד פי שמונה מנפחם המקורי.

איך לנקות לכלוך מנעליים לבנות

שלבי הקצפת חלבונים

כאשר אתה בוחר להפסיק להקציף הוא KEY. כאשר אתה מצליף את הלבנים שלך, הם יגיעו לשלבים שונים.

ראשית הם יהיו מוקצפים. תראה בעיקר נוזלים עם כמה בועות, והם ייראו אטומים מעט מעט.

ואז מגיע שלב השיא הרך, כשהם לבנים ומחזיקים את צורתם. כאשר אתה מרים את המכות שלך מהקערה הם יהוו פסגות רכות והלבנים יתכרבלו לצד.

לאחר מכן, פסגות יציבות או נוקשות. כשאתה מרים את המכות שלך מהקערה, העצות צריכות לעמוד ישר ולא יתכופפו. זה כשהם אצלם נפח שיא - אל תנצח את הנקודה הזו!

השלב האחרון והסליחה הוא לבנים מוקצפים יתר על המידה, שהם גרגירים, מימיים ושטוחים. הסיבה לכך היא כי מטריצת החלבונים בלבנים החלה להתפרק והקצף מתמוטט, וכל האוויר הזה שרק הצלפת לתוכם בורח. אל תתנו להם להגיע לשלב זה, כי לא ניתן להציל לבנים מוקצפים יתר על המידה.

איך להכין פנקייק צעד אחר צעד

קָשׁוּר : הכנתי ביצי ענן וארוחת הבוקר שלי הגיעה לשיאים חדשים

שימוש בחלבונים בעוגת מזון אנג'ל

במתכון שלנו לעוגת אוכל מלאכים, אנו מקציפים את הלבנים בקרם טרטר. הסיבה לכך היא שקרם אבנית הוא חומצי, המייצב את חלבוני הביצה ועוזר להם להחזיק מים ואוויר, מה שמגביר את יכולתם להגיע למלוא נפחם. אז אם אתה משתמש בביצים ישנות יותר, שלב זה הוא קריטי במיוחד.

זכור להמתין עד שחלבוני הביצה שלך כבר הגיעו לשלב השיא הרך כדי להוסיף את הסוכר, מכיוון שהוא מגדיל באופן דרמטי את זמן ההכאה הנדרש לקבלת נפח טוב. עם זאת, זה גם עוזר לשמר את מבנה חלבוני הביצה מה שמקשה הרבה יותר על היכות יתר עליהם (ומוסיף מראה מבריק). המפתח למצוא את האיזון הנכון בין שני אלה, ומסביר מדוע אנו מוסיפים אותו בהדרגה, ורק לאחר שכבר עברנו מעל לשלב המוקצף.

לאחר שמסמר את הפסגות הנוקשות שלך, מרכיב המפתח כשמשלבים אותם בשאר מרכיבי עוגת המזון שלך הוא להיות עָדִין . זו הסיבה שאנחנו מקפלים בעדינות את חלבוני הביצה שלנו לעומת זריקתם למיקסר העמודים שלנו ונוסעים לעיר - ערבוב אגרסיבי יגרום להם לאבד את כל נפחם. כדי לשמור על המבנה שלהם, השתמשו באופן מיידי בחלבוני הביצה וקפלו אותם בעדינות לתערובת הקמח בארבע מנות נפרדות עם מרית גומי.

וכן, לנפות את אבקת הסוכר והקמח שלוש פעמים מרגיש מוגזם. אך שלב זה מוסיף למרקם הקליל והאוורירי שידוע בעוגת אוכל מלאכים - זו אותה הסיבה שאנו משתמשים בחלבונים מוקצפים. כבר הצלחתם להגיע עד כה, אז למה לא לשאוף לשלמות?

בעבר על משהו ללעוס:

מהי תגובת מילארד - ומדוע הבנתה תהפוך אותך לבשל טוב יותר לאין שיעור