אם הצלייה, ההקפצה או אפילו המיקרוגל של ארוחת הערב שלך מרגיזה אותך, זה הזמן לנסות סו-וידאו. שיטה בה משתמשים שפים כוכבי מישלן משולשים, כמו גם חברות תעופה המחלקות ארוחות בטיסה, sous vide, שמתורגם מצרפתית ל'תחת ואקום' היא שיטת בישול פשוטה לשמר את רכות המזון ואיכותו. אבל איך נראה בישול סו-וידאו?

'סוס וידיאו הוא תהליך של איטום מוצר, בין אם זה סטייק או גזר, במחסום מגן, לרוב פלסטיק, שואב את האוויר ובישולו באמבט מים בטמפרטורה מדויקת מאוד', מסביר השף שון ויטון, סגן נשיא הקולינריה ב פתרונות מטבח , שמוכרת ארוחות סו-ויד גורמה לשימוש ביתי ומסעדה. שלא כמו הרתחה, צייד או אידוי של מרכיב, עם בישול סו-וידאו, האוכל לא נוגע במים, ולכן הוא לא מאבד טעמו במהלך תהליך הבישול. 'עוף עלום לא רק מביא לך ציפור מבושלת בעדינות, אלא כשהוא נעשה כמו שצריך, מרק מבושם להפליא,' אמר ויטון. 'בסו-ויד, כל טעמי העוף האלה נעולים בשקית ולכן בעוף'.

בישול סו-וידאו, במסעדה או בבית, דורש שני ציוד, סירקולטור, שהוא אלמנט שמחמם סיר מים לטמפרטורה מסוימת, ואוטם ואקום, המאבטח את האוכל שלך בשקית מותאמת אישית. זה מלגעת במים החמים לחלוטין. Sous vide לא עובד בלי מרכיבים אטומים בוואקום, וגם לא בלי סירקולטור ששומר על אמבט הבישול בטמפרטורה עקבית.

הדיוק הזה אולי נשמע מאיים, אבל כמה מכונות ביתיות מקלות את בקרת הטמפרטורה ומאפשרות לטבחים ביתיים לשחזר את טכניקת המסעדה. 'מים פועלים כמוליך חום יעיל ביותר המאפשר לנו לשלוט בטמפרטורה עד לעשירית המעלה', מסביר ויטון. 'הדיוק הזה מאפשר לנו להשפיע על שינוי ספציפי בחלבונים ועמילנים.'

אוויר הוא אלמנט נוסף שבו בשלני סו-וידאו יכולים לשלוט לתוצאות מיטביות. 'אוויר הוא מבודד נהדר, כך שכל אוויר שנותר בכיס ישנה את הטמפרטורה האפקטיבית ואת אופן בישול המוצר', אמר ויטון. 'חשוב מאוד להוציא כמה שיותר אוויר מבלי לפגוע במוצר'. לדוגמה, דג הוא מאוד עדין, אז בזמן שאתה רוצה להסיר את כל האוויר, משיכה חזק מדי בוואקום עלולה בסופו של דבר לנפץ את פילה הסלמון שלך לפנקייק סלמון יותר.

בעוד שמבחינה טכנית אפשר לבשל כל דבר בסוזויד, מתחילים כנראה ירצו להתחיל עם ביצים ואז לעבור לחלבונים בבישול איטי, כמו צלעות קצרות. ויטון מציין שדגנים דורשים ידע טכני מסוים, אבל ביצה, עם מעטפת מגן משלה, היא המדיום המושלם לנסות את טכניקת הסוס וידיאו ומה טמפרטורות וזמני מים שונים יכולים לעשות לביצה בודדת.

כדי לבשל ביצים סו-וידאו, הסר את הביצים מהמקרר ואפשר להן להגיע לטמפרטורת החדר על השיש בזמן שאמבט המים שלך מתחמם. אל תדאג, אין טמפ' שגויה. 'הכל עניין של זמן, טמפרטורה והעדפה', אומר Wheaten על ביצים מבושלות מסוג סו-וידאו. ביצה גדולה בטמפרטורה של 145 מעלות פרנהייט למשך שעה אחת תהיה בעלת מרקם של חלמון ורפרפרת נוזלי במיוחד, בעוד שביצה בטמפרטורה של 165 מעלות פרנהייט למשך שעה אחת תיצור ביצה קשה מבושלת במלואה. וכמובן, יש מבצע הזזה בין אלה לזמן ולטמפרטורה, מה שהופך את הביצים למדיום הטוב ביותר לבדיקת דרכים שונות לבישול סו-ויד. 'לכן ביצים הן אפשרות מצוינת למתחילים להבין מה זה סו-וידאו ומה יכולים לעשות שינויים קטנים ומדויקים', אומר ויטון. לדבריו, החלפת זמנים וטמפרטורות יכולים להיות ניסוי מהנה עם הילדים. השתמש בעיפרון כדי לציין את הזמן והטמפ' על הקליפה לאחר הבישול, ואז פתח את הביצים בבת אחת כדי לראות את ההבדל ולהחליט מה המועדף עליך.

מכיוון שהטמפרטורה היא קריטית בסו-ויד, החל ממוצר מקורר, לפני איטום המרכיב בוואקום, הוא חיוני. ניתן להשרות מרכיבי סו-וידה במרינדה ולתבל, או אפילו לצרוב ולקרר, לקבלת שכבה נוספת של טעם מבושל לתוך המוצר. גם חלבונים עם עצם וגם חלבונים ללא עצם יכולים לעבוד, אבל בעצמות יש אוויר, מזהיר ויטון, מה שעלול לדרוש שאיבת אבק נוספת. לאחר שהמזון מבושל, ניתן שוב לצרוב אותו כדי להוסיף טעם נוסף, או אפילו לזרוק אותו במהירות על גריל לקצת פחם בגריל להבה.

מכונות סו-וידאו הן ספציפיות לטמפרטורה, אך כמו בבישול כל בשר נא, חשוב להיות מודעים לאזור הסכנה בטמפרטורה. 'חשוב מאוד לזכור את בטיחות המזון בעת ​​בישול סו-ויד, מכיוון שבישול בטמפ' נמוכה יכול להניב תוצאות מדהימות אך נמוך מדי מספק אקלים מושלם לצמיחת חיידקים', אמר ויטון. 'בבית, לא הייתי מבשל שום דבר מתחת ל-56 מעלות צלזיוס או 135 מעלות צלזיוס. במיוחד אם אתה לא מבשל ואוכל מיד.' הוא גם אומר שחשוב לזכור שלא כל הפלסטיקים עמידים בחום, אז בדקו שהפלסטיק שאתם משתמשים בו בטוח לבישול ואינו מיועד לאחסון בלבד.

מוכנים להתחיל סו-וידאו בבית? Wheaton אומר שרוב מחזורי הסו-וויד שתמצאו לשימוש ביתי עושים את העבודה, בעוד שגרסאות יקרות יותר יכולות להיות מדויקות יותר. זמן התאוששות הוא היבט נוסף שצריך לחפש ברכישת סירקולטור: כמה זמן לוקח למים לחזור לטמפרטורות לאחר הוספת מוצר מקורר? מכונות אריזות ואקום לחסכון במזון פועלות היטב. אם אתה מוכן להתבזבז, Wheaton ממליץ על שואב קאמרי, שיאפשר לך יותר שליטה על כמות הוואקום ועל משך הזמן שאתה מחזיק משהו תחת ואקום לפני האיטום. ואם אתה ממש רציני לגבי טכניקת הסו-וויד, ויטון מציע המקצוען של PolyScience Sous-Vide .

אולי החלק הטוב ביותר בבישול סו-וידאו? הסיר שאתה מבשל בו נשאר די נקי. תודה לך, מים חמימים!