כאשר לומדים את היסודות של בישול, רבים מאיתנו לימדו שוב ושוב לא לבשל עם שמן זית כתית מעולה בעת צריבה או הקפצה בגלל 'נקודת העשן הנמוכה' שלו. במקום זאת, אנו מעודדים להשתמש בשמנים צמחיים, כגון שמן קנולה או שמן זרעי ענבים, בשל נקודות העשן הגבוהות לכאורה שלהם.

זה לא מספר את כל הסיפור. למעשה, יותר ויותר מחקרים מצביעים על כך שמדובר בהמלצה פגומה. אמנם זה נכון ששמנים צמחיים הם בדרך כלל ניטרליים יותר בטעמם וחסכוניים יותר לשימוש בכמויות גדולות כמו בטיגון עמוק, שמן זית כתית מעולה הוא הרבה יותר יציב משמנים אחרים בחימום ובאופן משמעותי בריא יותר (למעט שמן אבוקדו, שהוא מזין באותה מידה). בואו נסתכל מדוע שמן זית צריך להיות שמן הבישול שלכם לכל שימוש.

קָשׁוּר : שמני הזית הטובים ביותר עבור כל תקציב

כמה זמן בטטות מבושלות טובות

האיכות והיתרונות של שמני זית משתנים מאוד

זה לא סוד ששמן זית טוב עבורך, אבל רוב האנשים מקשרים שמן זית בעיקר לשומן החד בלתי רווי הבריא שלו. יתרון בריאותי עצום נוסף לשמן הזית הוא נוגדי החמצון שהוא מכיל מתערובת הפוליפנולים הצמחיים שנמצאים בזיתים - זה מה שנותן לשמן הזית את הגוון הירוק שלו.

עם זאת, זכור זאת לא כל שמן זית נוצר שווה . למעשה, מכיוון שניתן למדוד תכולת פוליפנול, ישנם סף מסוימים לתיוג טענות ברחבי העולם הקשורות לתכולת פוליפנול בשמן זית. שמן זית כתית, למשל, מכיל תכולת פוליפנול מינימלית של 50 מ'ג/ק'ג. אבל באיחוד האירופי (EU), שמני זית חייבים להכיל 250 מ'ג/ק'ג או יותר כדי להכיל תביעה בריאותית מאושרת הקשורה לפוליפנולים של השמן. איכות השמן - כולל תכולת הפוליפנולים - תלויה תחילה באופן הגידול והמסוק של הזיתים ולאחר מכן כיצד מבוקבקים ומאחסנים את שמן הזית .

קתרינה מאונטנוס, מייסדת חברת שמן הזית היוונית קוסטרינה , מסביר כי מסיק זיתים מוקדם כשהם ירוקים, לפני שהם מבשילים - המכונה 'שמן זית מסיק מוקדם' - הוא צעד חשוב להבטחת תכולת פוליפנולים גבוהה (לצד שימוש בשיטות חקלאות אורגניות ללא חומרי הדברה וקוטלי עשבים). למעשה, קובע מאונטנוס, 'עבור שמן זית באיכות גבוהה, יש לטחון את הזיתים תוך ארבע שעות מרגע המסיק.' קטיף מוקדם זה, יחד עם שיטות חקלאות אורגניות ועיבוד ובקבוק קפדניים, יכולים כולם לתרום לתכולת פוליפנולים של עד 400 מ'ג/ק'ג. למרבה הצער, רוב שמני הזית הכתתיים בשוק אינם מתקרבים לספירה זו.

אז מה כדאי לבדוק בקניית שמן זית? שיטה מהירה אחת היא לחפש שמן זית שאינו מבוקבק בזכוכית שקופה. זה מצביע על כך שהיצרן מבין כיצד שמן זית צריך להיות מאוחסן כראוי (מכיוון שהוא מתכלה בחשיפה לאור). לאחר מכן, בדוק את תאריך הקציר שנמצא על הבקבוק וודא שהוא בשנה האחרונה. לבסוף, אם יש לך הזדמנות להריח או לטעום את השמן לפני קנייתו, Mountanos אומר ששמן זית מסיק מוקדם באיכות טובה יהיה ארומטי מאוד וטעמו מורכב. 'צריך להיות לו גימור מפולפל בחלק האחורי של הגרון שלך, מה שמעיד שהשמן היה עשוי מזיתים בוסרים עתירי פוליפנולים.'

תפיסות מוטעות לגבי בישול עם שמן זית

חלק ניכר מהספרות המקיפה האם לבשל עם שמן זית או לא קובעת שלשמן זית יש נקודת עשן נמוכה יותר מרוב השמנים האחרים. בנוסף ליצירת תרכובות מזיקות מחימום מהיר מעבר לנקודת העשן שלו, נאמר לנו שחימום זה יהרוס את רוב מה שהופך את שמן הזית לבריא מלכתחילה (כלומר, הפוליפנולים הנלחמים ברדיקלים חופשיים).

למרות זאת, מחקר מדעי הוכיח את זה כוזב ואומר לנו ששמן זית כתית מעולה זה לא עבר זיקוק או מעורבב עם שמנים אחרים הוא, למעשה, יציב מאוד בעת חימום . לא רק שיש לו נקודת עשן גבוהה, אלא שהכי חשוב, הוא אינו מתפרק לתרכובות מזיקות כמו שמנים אחרים כאשר הוא מחומם בטמפרטורות גבוהות.

נקודת עשן זה לא הכל

נקודת עשן משמשת לעתים קרובות בעת הערכת שמני זית והיא המונח המשמש לתיאור הטמפרטורה שבה מתחיל לשמן עשן גלוי מתמשך כאשר הוא מחומם. נקודת העשן של שמן זית תשתנה בהתאם לאיכות וטריות השמן.

מכוני ציפורניים בטוחים במהלך נגיף הקורונה

לפי סלינה וואנג, דוקטורט , פרופסור במחלקה למדעי המזון וטכנולוגיה ומנהל מחקר של מרכז הזיתים באוניברסיטת קליפורניה, דייויס, לשמן כתית יהיה בדרך כלל נקודת עשן בין 330-350℉, בעוד ששמן זית כתית מעולה יכול להיות עשן נקודה גבוהה עד 410℉. לעיון, נקודת העשן של שמן קנולה היא בסביבות 400℉, ונקודת העשן של שמן סובין אורז היא בסביבות 450℉ או יותר.

באיזה אחוז אתה נותן טיפ לעיסוי

וואנג מסביר ש'שמן באיכות נמוכה יותר עם חומצות שומן חופשיות גבוהות או שמן מיושן/מזוקק עם נוגדי חמצון טבעיים נמוכים (פוליפנולים) נוטים לקבל נקודת עישון נמוכה יותר', אבל נקודת העשן הזו היא לא הסוף כאשר מעריכים שמן בישול. במקום זאת, היא מציינת, נקודת העשן היא מדידה פיזיקלית גולמית של שמן כאשר מתחיל להיות בו עשן גלוי... מחקר בשנים האחרונות יותר הראה שנקודת העשן אינה תואמת היטב את השינויים בהרכב הכימי של שמן. במהלך החימום. השינויים הכימיים מורכבים הרבה יותר ותלויים במשתנים רבים כמו לחות, חומציות ותכונות נוגדות חמצון של שמן״.

חלק מהמחקרים שאליהם מתייחס Wang ניתן למצוא במשמעות זו עיתון משנת 2018, המאמת שנקודת העשן אינה בהכרח האינדיקטור הטוב ביותר ליציבות השמן בחימום (יציבות מתייחסת לאופן שבו השמן מתפרק עקב טמפרטורה גבוהה). מחקר זה השווה שמן זית עם שמנים אחרים במהלך החימום, והראה בבירור ששמן זית כתית מעולה הוא היציב ביותר בחימום, ומייצר את הכמות הקטנה ביותר של תרכובות קוטביות (תוצרי הלוואי המזיקים שמגיעים משמנים לחימום). למעשה, כל שאר השמנים הצמחיים העשירים בשומנים רב בלתי רוויים נמצאו כמייצרים יותר תרכובות קוטביות בחימום למרות נקודות העשן הגבוהות שלהם.

מה לגבי פוליפנולים?

אז מה עם החשש שחימום מבטל את היתרונות הבריאותיים של שמן זית כתית מעולה? שוב, מחקר מדעי מצביע על חששות אלה שאינם מבוססים. ראשית, שמנים עם רמות גבוהות יותר של פוליפנולים מייצרים פחות תרכובות קוטביות בחימום. וואנג מסביר שזה בגלל שהפוליפנולים הם נוגדי חמצון ולכן 'מגנים על השמן מהתפרקות במהלך החימום', מה שהופך שמן זית כתית מעולה ל'אופציה טובה לטיגון ובישול'.

שנית, בעוד שחלק מהפוליפנולים רגישים יותר לחום מאחרים ויפחתו במהלך החימום, מחקר מראה שכמות משמעותית של פוליפנולים עדיין נשארת בשמן לאחר החימום. למעשה, כמה תרכובות מועילות עם יתרונות אנטי דלקתיים ונוגדי חמצון חשובים בשמנים בתוליים נשארו שלמים לחלוטין גם כשהם מחוממים למעל 400℉. סוף סוף, בשנת 2015 לימוד, חוקרים אפילו מצאו כי ירקות מטוגנים או מוקפצים בשמן זית מכילים גבוה יותר רמות נוגדי חמצון עקב הפוליפנולים שהועברו מהשמן למזון.

למה טעינו

מדוע היה מידע מוטעה מלכתחילה? מאונטנוס משער שאחת הסיבות עשויה להיות בגלל מחסור היסטורי באיכות גבוהה של שמן זית הנגיש בארצות הברית. סביר להניח שההמלצות התבססו על שמן זית מזוקק, מעורבב עם שמנים אחרים, או לא 100 אחוז כתית מעולה, ולכן לא יעמוד גם בחום. וואנג מוסיף כי 'כמה מחקרים [ישנים יותר] נעשו תוך שימוש בתנאי חימום שיעלו על אלו המשמשים בהכנת מזון רגילה - למשל, טיגון ב-180 מעלות צלזיוס למשך 1.5 שעות עד 25 שעות' ולכן היו מטעים.

לבסוף, אחד הגורמים התורמים המשמעותיים ביותר למיתוס שמן הזית הוא ההתמקדות בנקודת העשן בלבד, שכיום אנו יודעים שהיא לא בהכרח האינדיקטור הטוב ביותר ליכולת של שמן לעמוד בחום.

נקודות המפתח

• ודא שאתה קונה שמן זית כתית אמיתי. חפש שמן לא מזוקק 100 אחוז כתית מעולה, תאריך קציר עדכני ובקבוק כהה. אורגני הוא אידיאלי, אבל יש עלות גבוהה יותר.
• שמן זית כתית מעולה הוא השמן היציב ביותר לבישול וניתן לחמם עד 400℉ (טיגון עמוק מתרחש ב-350-375℉).
• גם כאשר הם מחוממים מעבר לנקודת העשן שלו, שמני זית כתית מייצרים רמות נמוכות של תרכובות מזיקות בשל תכולת נוגדי החמצון הגבוהה בשמן.
• נוגדי חמצון פוליפנולים עדיין נשארים לאחר החימום. מומלץ להתחיל עם שמן עשיר במיוחד בפוליפנולים (מעל 250 מ'ג/ק'ג) כדי שיישאר עוד יותר לאחר החימום.

• מאת קריסטי דל קורו, MS, RD