מכיוון שכולנו בילינו יותר זמן איכות עם מטבחים משלנו, אפיית לחם הפכה למשחק ילדים. שְׁאוֹר היה מצרך המזווה שמעולם לא ידענו שאנחנו זקוקים לו; הכיף שהיה לנו איתו לחם שטוח מרגיש כמו לפני כל החיים (זה היה). אפילו שלנו פיצה ביתית האובססיה לבצק הולכת ומייגעת (כלומר עד ניסינו לצלות אותו ).

אנחנו מוכנים לעבור לפחמימות מתקדמות יותר, ולכן התייעצנו עם פול בייקר, האופה הראשי ומייסד שותף של סנט פייר , מותג המאפיות האירופאי הצומח ביותר באמריקה. הוא סיפק לנו טונות של טיפים מועילים לאפיית בריוש, קרואסונים, פופאברים ובגטים צרפתיים. צעד ראשון? אתה כנראה צריך להתחיל להצטייד בחמאה.

סוגי אריחים המשמשים בבנייה

קָשׁוּר : 6 טעויות עיקריות שאתה עושה בעת אפיית לחם, על פי אחד המומחים הבולטים בעולם

חפצים קשורים

בריוש

התמודד עם הבצק בזהירות. בריוש הוא בצק מועשר (כלומר מכיל סוכר, ביצה וחמאה), כך שהוא יכול להיות רך מאוד. היו מוכנים לטפל בזהירות בבצק. בייקר ממליץ לאבק קמח על שולחן העבודה שלך ולהשתמש במגרד מקומח כדי לתפעל את הבצק.

איזון בין החומרים שלך. מסמר את האיזון והיחסים בין המרכיבים הוא המפתח להימנעות מבריוש קרום מדי או מועשר מדי. אל תחשוב שיותר מכל יגרום לו לטעם טוב יותר, כמו יותר סוכר, ביצה או חמאה, אומר בייקר. זה יפר את איזון המרכיבים, ובסופו של דבר תבלגן דביק שלא יעלה בתנור אוֹ טעים.

השתמש בשמרים טריים. חנות מכולת שמרים יבשים פעילים ? בפעם אחת, אתה לא צריך לדאוג. שמרי האופה הטריים הם הטובים ביותר, מכיוון שהם יביאו למרקם דמוי עוגה יותר, מסביר בייקר. אתה יכול לאסוף חלק מהמאפייה המקומית שלך, מחנות הטבע הטבעית, או למצוא אותה באופן מקוון.

קָשׁוּר : מה ההבדל בין שמרים פעילים יבשים, מיידיים וטריים?

אל תערבב יתר על המידה. אם אתה משתמש במיקסר מעמד, הקפד להשתמש בקרס לערבוב בצק - לעולם לא להב או מטרפה - כדי להימנע מערבוב יתר ולגרום למרקם קשוח מדי. הבצק צריך להיות חלק ומשיי כשהוא מעורב. אם אתה רואה שהבצק מתחיל להיגרס, הגזמת אותו יתר על המידה. ואם לישה ביד, תהיה מוכן לאימון רציני, אומר בייקר. סוג הקמח יקבע כמה לישה עליכם לעשות. קמח לבן פירושו לישה רבה יותר; קמח שיפון פירושו פחות.

קרואסונים

הפוך שכבות דקות ואחידות . לדברי בייקר, המפתח לקרואסון טוב הוא למינציה (או שכבות) של בצק וחמאה. מה שאתה צריך להשיג בתהליך הגלגול הוא מספר שכבות דקות של חמאה ובצק. עם זאת, ככל שתבצע יותר סיבובים (במקום בו אתה יוצר את השכבות) כך הסיכוי שהחמאה תתפצל דרך הבצק. נסה לרדד את החמאה והבצק באופן שווה, אחרת תיצור בצק הומוגני, מה שמוביל למרקם מוכן וללא שכבות בקרואסונים שלך. זה יוביל גם לקרואסון שטוח וצפוף, מכיוון שלא יהיו שכבות להרים בנפרד במהלך האפייה.

מרכיבים איכותיים הם המפתח . בייקר ממליץ להשתמש בקמח מאפה צרפתי T45 וחמאה עם אחוז שומן גבוה (84 אחוז). 'ברגע שנכנס לתנור, החמאה תימס, והאדים ייצרו את אותם שכבות מתקלפות וייחודיות של קרואסון.'

השתמש בחמאה קרה. וודאו שהחמאה שלכם קרה (אך לא קפואה). בתוספת החמאה חותכים אותה לפרוסות דקות ושטוחות ומניחים אותה על פני הבצק. כשמגלגלים את בצק הקרואסון, מקפלים את החמאה והבצק שלוש-ארבע פעמים יחד, מייעץ לבייקר. שימו לב לא לשלב את החמאה והבצק בתהליך הרידוד. אם תלחץ חזק מדי על המערוך תדחוף את החמאה לבצק. במקום זאת, נסה לרדד את בצק הקרואסון שלך באופן שווה כאשר משלבים אותו עם חמאה, הוא מוסיף.

אל תשכח מבריק קרואסון קלאסי. לאחר הגהת הקרואסונים, מערבבים יחד כמה ביצים, קורט מלח וקצת חלב. השתמש במברשת זיפים רכה כדי לשטוף קלות כל קרואסון בתערובת באופן אחיד, ובכלל. הכניסו אותם לתנור לאפייה, ותמצאו קרואסונים מבריקים - בדיוק כמו שהייתם קונים בקונדיטוריה צרפתית - כשתסיימו.

שמור על הכל מגניב. ודא שטמפרטורת החדר, משטח העבודה שלך והמערוך שלך קרים ככל האפשר. אם אינך מצליח להשיג זאת, נסה להכין את הבצק שלך בערב ונח את בצק הקרואסון שלך (בעטיפה נצמדת, לא מכוסה היטב מדי בכדי לאפשר מעט התפשטות) במקרר למשך הלילה לפני שעיצוב, הוכחה ואפייה למחרת .

מסמר את תהליך ההגהה. בייקר אומר כי טעות נפוצה בעת אפיית קרואסונים נגמרת או תחת הגהה, מה שיהרוס את מפתח המרקם האוורירי והמתקלף להכנת קרואסון איכותי. באופן אידיאלי, עליך להוכיח את הקרואסונים שלך בסביבות 80 ° F / 26 ° C, שהוא מעט חם יותר מטמפרטורת החדר; מומלץ 75 עד 90 דקות, אומר בייקר. שמור על האוויר בחדר - ולכן על הקרואסונים שלך - להתייבש על ידי הנחת סיר מים באותו מקום שאתה מגיש. הלחות מהמים תסייע בשמירה על לחות פני הבצק ובמניעת התייבשות פני השטח והפיכתם לקשים.

קָשׁוּר : 8 טיפים חיוניים להכנת לחם תוצרת בית, על פי מאסטר אופה

לקראת סוף זמן ההוכחה, הניחו את האצבע בקלילות על קרואסון. אם יש עמידות קלה והבצק נובע חזרה אז אתה טוב. אתה רוצה שבבצק יישאר מעט כוח לתנור. אם הבצק לא נובע בחזרה, זה מציין שהשמרים נמצאים לקראת סוף שלב הגזים וייתכן שהוכחתם יתר על המידה את הקרואסונים.

Popovers

הביאו את החומרים לטמפרטורת החדר. השתמש במרכיבים בטמפרטורת החדר ליצירת חלון אוורירי קליל. מרכיבים קרים יגרמו לפופאובר להיות צפוף.

אל תשתמש במיקסר שלך. מקציפים ידנית את הבלילה, נזהרים לא לערבב יתר על המידה. לדברי בייקר, הבלילה צריכה להיות דקה ונזלת.

היו שמרנים בעת מילוי הכוסות. הקפד לשמן היטב את המחבת שלך, היזהר שלא למלא את הכוסות יתר על המידה, אומר בייקר. אם משתמשים בתבנית מאפינס, מלאו כל כוס אחרת, כך לפופאובר יש מקום רב לעלות.

אל תפתח את דלת התנור. הניחו את התבנית על מתלה התנור המרכזי וכמה שמפתה, ככל שיהיה, אל תשיאו. דלת התנור צריכה להישאר סגורה בזמן שהפופ-אובר אופים. כמו כן, אל תדלגו על תהליך החימום המוקדם: ככל שהתנור חם יותר, כך הם עולים יותר.

בגטים צרפתיים

השתמש בסוג הקמח הנכון. נסו לשים יד על קמח מסוג 55. לדברי בייקר, מדובר בקמח לבן רגיל וחיטה קשה המשמש להשגת אותו קרום פריך וללעיסת פנים מושלמת.

גייס אבן אפייה. אבן אפייה (או אבן פיצה) תעזור לכם גם ליצור את החלק החיצוני הקראומי הזה. זה מפיץ באופן שווה את החום.

איך אתה יודע מתי עוגת דלעת מוכנה

אל תשכח מים. קיטור הוא המפתח. כשמחממים תנור מראש מניחים תבנית אפייה על המדף התחתון וכשאתם מוכנים לאפיית הלחם מוזגים כמות קטנה של מים בתבנית האפייה המחוממת מראש.