אֲפִיָה שְׁאוֹר , גלילי קינמון , לחם בננה , וצורות אחרות של מזונות נוחות מלאים בפחמימות מאפס הפכו לבילוי הפנדמי הרשמי. כתוצאה מכך הוצפנו בשמחה בשאלות בנושא אפייה טובה יותר , קינוחים ללא קמח, דרכים יצירתיות לבשל עם אוכל יציב מדף, מתכונים מתוקים להפגת מתחים, אסטרטגיות אחסון, ו כיצד להאריך את חיי הפירות והירקות הטריים .

אך אחד הנושאים הנפוצים ביותר שעמם עמדנו בפנינו הוא זיהוי תחליפי רכיבים נאותים . ככל שסופרמרקטים מוכרים יותר ממרכיבים טובים אפויים - קמח , ביצים , סוכר, שמנת חמוצה, חלב מרוכז וכן הלאה - ככל שנאלץ לשקול סוגים חלופיים של כל אחד מהם.

קָשׁוּר : 6 טעויות עיקריות שאתה עושה בעת אפיית לחם, על פי אחד המומחים הבולטים בעולם

איך להוציא ריח מטבעת סיר מיידי

קח למשל שמרים . רובנו מכירים היטב שמרים יבשים פעילים, או לפחות יכולים לאתר את החבילות על מדף מכולת אם נלחצים עליהן (אבל בהצלחה למצוא אותה). מעבר לכך, רבים אינם מודעים לכך שיש מספר סוגים של שמרים בהם תוכלו להשתמש בעת האפייה, וזה שתבחרו ישפיע על המוצר הסופי שלכם.

ראשית, שאלה מרכזית: מה זה שמרים, בדיוק? שמרים הם אורגניזם חד תאי פשוט הנקרא Saccharomyces cerevisiae . תאי השמרים הם בצורת ביצה ונראים רק במיקרוסקופ - נדרשים 20,000,000,000,000 תאי שמרים כדי לשקול גרם אחד. מבחינה טכנית הם חברים בממלכת הפטריות, ולמעלה מ -500 מינים של שמרים קיימים בפועל. (אל דאגה, אנחנו ננסה להסביר רק שלושה כאן).

שמרים הם הכוח המניע לא רק מאחורי אפיית לחם, אלא גם בתסיסה, שהיא התהליך הכימי שמאחורי הכנת הכל, החל מבירה ויין ועד חמוצים, שוקולד וקומבוצ'ה. תאי שמרים דורשים שלושה דברים כדי לשגשג: אוכל, חום ולחות. בנוכחות חום ולחות שמרים ממירים את מזונם - סוכר ועמילן - לפחמן דו חמצני ואלכוהול באמצעות תסיסה. זה הפחמן הדו-חמצני שגורם למאפים לעלות.

קָשׁוּר : הסוד לאפיית לחמים רכים תוצרת בית - בלי לישה - הוא בכלל מדע

כעת, לאחר שהתארנו את היסודות של שמרים מה הם, על ההבדלים בין שלושת הסוגים הנפוצים ביותר: שמרים יבשים פעילים, שמרים מיידיים ושמרים טריים.

שמרים יבשים פעילים

זהו הסוג הפופולרי ביותר עבור אופים ביתיים והוא נמכר בדרך כלל בחבילות או בצנצנות. המרקם שלו גרגירי, לא שונה מקמח תירס או קפה טחון דק מאוד. מכיוון ששמרים יבשים פעילים חיים אך רדומים במצבם הארוז, עליך לייבש אותם באמצעות הגהה, או המסת הגרגירים במים חמים (באופן אידיאלי בין 105 מעלות צלזיוס ל 115 מעלות צלזיוס). זה מסיים פריחה כאשר השמרים מומסים ובועות קטנות עולות לראש כוס המים. אם התערובת לא פורחת, זהו סימן מובהק לכך שהשמרים שלך מתים.

שמרים מיידיים

שמרים מיידיים הם צורה אחרת של שמרים יבשים רדומים עם גרגירים קטנים יותר מאשר יבשים פעילים וקצב ספיגה מהיר יותר. שמרים מיידיים לא צריכים להיות מוגנים או לייבשים לפני שאופים איתם, כך שתוכלו לערבב אותם ישר לחומרים היבשים שלכם. שמרים בעלייה מהירה וגדילה מהירה הם שתי צורות של שמרים מיידיים שעשויים להכיל אנזימים ותוספים נוספים כדי לגרום לבצק שלך לתפוח מהר יותר.

לדברי נתן מיירווולד, מחבר הספר לחם מודרניסטי ומומחה לאפיית לחם, תוכלו להשתמש בכמה משוואות פשוטות כדי להמיר סגנון אחד של שמרים לסוג אחר. אם יש לך שמרים מיידיים, אך אתה זקוק לייבוש פעיל, פשוט הכפל ב -1.33; אם יש לכם שמרים יבשים פעילים, אך אתם זקוקים מיידית, הכפלו ב -0.75, הוא אומר. ההמרות קלות, וההבדל כל כך סמלי במנות קטנות שישפיעו על הלחם מעט או לא.

האם מכשיר אדים יעזור לעור יבש

שמרים טריים

שמרים טריים פעילים. תוכלו למצוא אותו בקטעי הקירור של סופרמרקטים רבים, לרוב בצורת עוגות קטנות. שמרים טריים הם חומים בהירים, רכים ומתפוררים. זה דורש הגהה במים פושרים והכי טוב ללחמים שדורשים תפיחה ארוכה וקרירה. שמרים טריים נמשכים רק כמה שבועות במקרר, כך שאם אתם מבחינים בתבנית כלשהי (או שהיא הופכת חומה כהה ומרגישה יבשה ומחוספסת), זרקו אותה מיד.

שורה תחתונה : אם אינך יכול להתחקות אחר אחת מהאמור לעיל, שקול את האפשרויות האחרות שלך (רק וודא שאתה עוקב אחר מתכון הקורא לסגנון השמרים הספציפי שיש לך). פיתרון פשוט נוסף? נסה להכין במקום זאת אחד מהמתכונים הטעימים של לחם ללא שמרים .